Milch als Nährstofflieferant

Milch hat – von welchem Säuger sie auch stammt – im Allgemeinen die gleichen Inhaltsstoffe. Allein die Konzentration der Komponenten variiert von Spezies zu Spezies. Man kennt aber noch lange nicht alle Mikrobe-standteile der Milch. Geschätzt wird, dass die Milch etwa 100.000 verschiedene Inhaltsstoffe enthält, aber nur wenige davon in größeren Mengen. Die wichtigsten sind nachfolgend beschrieben:

Die Milchproteine bestehen aus vielen verschiedenen Eiweißkörpern, die nach ihren Eigenschaften in zwei Gruppen zusammengefasst werden: Das Casein macht in der Kuhmilch 80 Prozent des Gesamteiweißes aus, lässt sich durch Ansäuern oder durch den Zusatz von Labenzym ausfällen und ermöglicht so die Käseherstellung. Die Molkeneiweiße, die beim Kochen ausfallen und auf heißer Milch eine Haut bilden, bestehen aus Albumin und Globulin.

Die biologische Wertigkeit eines Eiweißes gibt die Eiweißqualität bezüglich der Zusammensetzung und Verfügbarkeit seiner essentiellen Aminosäuren im Verhältnis zu Hühnereiweiß (100 Prozent) an. Die biologische Wertigkeit von Milcheiweiß ist mit 91 Prozent höher als die von Rindfleisch (80 Prozent) und Sojaeiweiß (74 Prozent). Die Proteinwertigkeit einer Kombination von Milch und Getreideprodukten ist sogar höher als die des Hühnereiweißes, nämlich 106 Prozent.

Das Milchfett hat ein ungewöhnlich großes Fettsäurespektrum. Der Gesundheit förderlich ist sein relativ hoher Gehalt an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren. Zusammen mit der sehr feinen Verteilung in winzigen Fettkügelchen führt das zu einer guten, raschen Absorption über den Darm, sogar bei völligem Fehlen fettspaltender Enzyme. Außerdem ist das Milchfett ein günstiges Transportmittel für alle fettlöslichen Stoffe, insbesondere für die Vitamine A, D, E und K. Aber auch eine Reihe von fettlöslichen Schadstoffen finden sich darin. Milch sollte keinesfalls »zur Neutralisation« eingenommener fettlöslicher Gifte getrunken werden. Milch eignet sich – entgegen vieler »Hausmittelratgeber« – nur selten als Gegenmittel (Antidot) bei Vergiftungen.

Die Zusammensetzung der Fettsäuren und der Fettgehalt der Milch variiert je nach Rasse und Fütterung der Milchkühe. Bei überwiegender Grünfütterung enthält die Milch einen höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren und b-Carotin. Sommerbutter ist deshalb streichfähiger und farbkräftiger als Winterbutter. Die durch Winterfütterung veränderte Butterqualität wird teilweise durch Zugabe von eingefrorenem Sommerrahm ausgeglichen. Die Ansichten darüber, ob Milchfett die Entstehung von Arteriosklerose fördert oder davor schützt, gehen auseinander. Bei überhöhten Cholesterinwerten im Blut sollte man Milch als fetthaltiges Lebensmittel sicher berücksichtigen. Unter allen tierischen Fetten hat Milchfett den niedrigsten Cholesteringehalt.

Das mengenmäßig wichtigste Kohlenhydrat in der Milch ist die Laktose (Milchzucker). Sie besteht aus den Einfachzuckern Glukose und Galaktose und wird bei der Verdauung in diese beiden Bestandteile getrennt. Ihre Süßkraft ist nicht so stark wie die von Rohrzucker, Fruchtzucker oder Glukose. Laktose ist, wie oben beschrieben, bei einem Teil der Bevölkerung als Auslöser der Nahrungsmittelunverträglichkeit gegen Milch bekannt.

Eine echte Vitaminmangelerkrankung wird in Deutschland nur noch selten diagnostiziert. Grund dafür ist die relativ gute Vitaminbedarfsdeckung in der Bevölkerung. Da sich die fettlöslichen Vitamine ausschließlich im Milchfett befinden, sind ihre Konzentrationen stark vom Fettgehalt der Milch, aber auch von der Fütterung abhängig. Besonders der b-Carotingehalt der Milch ist von der Art des Futters (Grünfutter oder Heu) abhängig. Bei der täglichen Aufnahme eines halben Liters Vollmilch wird der Bedarf an Vitamin A und D zu etwa 15 Prozent, an Vitamin E zu 6 Prozent und an Vitamin K zu 1 Prozent gedeckt.

Den verhältnismäßig konstanten und hohen Gehalt an B-Vitaminen verdankt die Kuhmilch der Synthese durch die physiologischen Darmbakterien im Wiederkäuermagen. Die Bedarfsdeckung durch einen halben Liter Vollmilch beträgt beim Vitamin B₁₂ (Cobalamin) 80 Prozent, beim Vitamin B₂ (Riboflavin) 50 Prozent, beim Vitamin B₁ (Thiamin) 16 Prozent und beim Vitamin B₆ (Pyridoxin) 12 Prozent.

Unter den Mineralstoffen der Milch kommt dem Calcium besondere Bedeutung zu. Ein halber Liter Vollmilch deckt den Bedarf an Calcium zu etwa 70 Prozent, an Phosphor zu 35 Prozent, an Kalium zu 25 Prozent und an Magnesium zu etwa 20 Prozent. Calcium wird aus der Milch besser resorbiert als aus anderen Nahrungsmitteln. Zusammen mit Phosphor spielt es vor allem beim Aufbau der Knochen und der Zähne eine wichtige Rolle. Ob Calcium beim Erhitzen der Milch derart verändert oder gebunden wird, dass es zu einer verminderten Aufnahme über den Darm kommt, ist umstritten.

Käse wird bezüglich der Kariesentstehung eine gewisse Schutzwirkung zugeschrieben. Tierversuche und Tests mit Probanden ergaben, dass Käse die Entmineralisierung des Zahnschmelzes verhindert und die Säureproduktion karieserzeugender Bakterien stoppt. Nachgewiesen wurde das bisher für Brie, Butterkäse, Camembert, Esrom, Gorgonzola, Harzer, Mozzarella und Schafskäse. Verantwortlich für diese Wirkung sind vor allem Casein, Kalium, Kupfer und Zink.