Mehl – der feine Unterschied

Durch eine Fülle von Verarbeitungsmöglichkeiten des Getreides entstehen eine Reihe von unterschiedlichen Mehlen. Der feine, aber wichtige Unterschied liegt im so genannten Ausmahlungsgrad, erkennbar an der Bezeichnung der Mehltype. Fällt beispielsweise drei Viertel des Getreideausgangsgewichts als Mehl an, beträgt der Ausmahlungsgrad 75 Prozent. Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad von 100 Prozent, das heißt, das ganze Korn wird zu Mehl verarbeitet, und keine wichtigen Bestandteile gehen verloren. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto dunkler ist das Mehl, umso höher sind der Mineralstoffgehalt und seine Typenkennziffer. Im Grunde gibt die Typenkennziffer den Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g ausgemahlenem Mehl an.

Mehltypen und ihre Bezeichnungen

* Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des
Keimlings enthalten; sie haben keine Typenbezeichnung. Die Körner dürfen vor der Verarbeitung von der äußeren Fruchtschale befreit sein.
– Kein Wert bzw. keine Typenbezeichnung festgelegt. Quelle: AID 1992

Vollkornmehl und -schrot werden nach ihrem Feinheitsgrad unterschieden. 13 Prozent aller Getreideprodukte werden aus Mehltypen über 1600, 26 Prozent werden aus mittelausgemahlenen Mehlen, dagegen 61 Prozent aus niedrigausgemahlenen Mehltypen wie 550 hergestellt. Das bedeutet, rund 85 Prozent aller Getreideprodukte werden aus weniger wertvollen Mehlen hergestellt.