Nach den Richtlinien ist Kaffee-Extrakt nichts anderes als ein getrockneter Kaffeeaufguss. Die Produktion von Kaffee-Extrakten wird bei einzelnen Herstellern nach verschiedenen Verfahren durchgeführt. Am problematischsten dabei ist die Aromaerhaltung; sehr schonend arbeitet ein Verfahren, das vor der Sprüh- oder Gefriertrocknung eine Gefrierkonzentration vorsieht.
Allgemein werden aufgrund der Behandlung und Temperatur bei der Extraktherstellung vermehrt Säuren freigesetzt. In fast allen Fällen der untersuchten Extraktkaffees war der niedrigste Gehalt immer noch höher als der beim Bohnenkaffee-Aufguss. Ursache und Umstände für die Zunahme des Säuregehalts sind hierbei die gleichen wie beim Warmhalten von Kaffee. Während beispielsweise auf ein Kilogramm Röstkaffee 0,5 bis 1,5 Gramm Pyroglutaminsäure kommt, ist der Gehalt dieser Säure im Extraktkaffee bis auf 5 Gramm erhöht.
Löslicher Espresso und Cappuccino sind neuere Produkte der Kaffeeverarbeitung. Sie unterscheiden sich vom herkömmlichen Kaffee durch ihre spezielle Röstung. Ein Hauptbestandteil ist in aller Regel Zucker. Darüber hinaus enthalten diese Kaffeeprodukte Magermilchpulver und Milchzucker für die typische Schaumkrone. Die löslichen Fertigkaffees in allen denkbaren Geschmacksrichtungen haben das traditionelle Aufbrühen von Kaffee zurückgedrängt. Heute genügt eine Tasse heißes Wasser und ein Löffel aromatisierter Instantkaffee. Alle großen Kaffeeanbieter haben inzwischen aromatisierte Kaffees in ihrem Angebot: Ob Cappuccino, Mokka, Kaffee mit Kakao, Curçao, Amaretto oder Cherry, alle Produkte sind aus isolierten Lebensmittelbestandteilen und chemischen Zusätzen komponiert.