Kritische Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern

Für den Geschmack und den Geruch von Gewürzen sind bestimmte so genannte sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe verantwortlich. Viele dieser Inhaltsstoffe dienen den Pflanzen dazu, Fraßfeinde wie Bakterien , Pilze und Insekten fernzuhalten. Der Mensch sollte von manchen dieser Substanzen nicht zu reichlich Gebrauch machen.

Am bekanntesten sind wohl die halluzinogenen Wirkungen der Muskatnuss, die auf zwei in ihr enthaltene meskalinähnliche Komponenten, Myristicin und Elemicin, zurückzuführen sind.6 Die Einnahme größerer Mengen wirkt toxisch. Myristicin ist auch in Dillkraut und Petersiliensamen enthalten, in Petersilieblättern das im chemischen Aufbau ähnliche Apiol. Myristicin und Apiol können Nieren und Leber schädigen. Safrol, ein krebserregender Stoff, findet sich in Zimtöl, Muskatnuss, Petersilie und schwarzem Pfeffer.

Eine verwandte Substanz, ist Estragol, das in Estragon, Fenchel, Basilikum und Artemisia vorkommt. Psoralenderivaie sind lichtaktivierte, krebserregende Stoffe und konnten in Sellerie, Feigen, Petersilie und Pastinak nachgewiesen werden. Übermäßiger Genuss von Cayennepfeffer, Paprika und Gelbwurz kann zu Chromosomen Veränderungen in den Körperzellen führen.

All diese schädlichen Inhaltsstoffe kommen aber nur in äußerst geringen Mengen in Gewürzen und Kräutern vor, so dass in einer haushaltsüblichen Dosierung der Würzmittel keine gesundheitlichen Risiken zu sehen sind. In jüngster Zeit zeichnet sich ein Trend zur aromaintensiven Küche ab. Die Bundesbürger haben in den letzten zehn Jahren ihren Verbrauch an Gewürzen auf nun 250 Gramm pro Kopf und Jahr fast verdoppelt.

Leider ist im gleichen Zeitraum eine Zunahme von Allergien durch den Genuss von Gewürzen und pflanzlichen Lebensmitteln zu beobachten. Züricher Allergologen haben festgestellt, dass es sich bei 40 Prozent aller Nahrungsmittelallergien um eine Überempfindlichkeit gegen Sellerie handelt, die oft mit einer Sensibilisierung gegen Beifußpollen und verschiedene Gewürze kombiniert ist und als »Sellerie-Karotten-Beifuß-Gewürz-Syndrom« bezeichnet wird. Diese allergische Erkrankung tritt häufig bei Menschen zwischen dem 21. und 30. Lebensjahr auf.