Kochsalz und Gesundheit

Tatsache ist, dass viele Menschen sich heute ihre Gesundheit »versalzen«. Zwar hat Kochsalz ( Natriumchlorid ) lebensnotwendige Aufgaben, denn viele Stoffwechselvorgänge und der Wasserhaushalt unseres Körpers können nur mit der Zufuhr von Kochsalz funktionieren. Doch dafür reichen 3 bis 5 Gramm pro Tag gut aus.

Unser Salzverzehr liegt jedoch derzeit bei 10 bis 15 Gramm täglich. Die haushaltsüblichen Dosierungsmengen werden oft falsch eingeschätzt: So entspricht 1 Prise etwa 0,5 Gramm, eine Messerspitze etwa 1 Gramm und 1 Teelöffel etwa 5 Gramm Salz.

Zuviel Salz beansprucht die Nieren und das Herz-Kreislauf-System stark. In Deutschland leidet etwa jeder fünfte Erwachsene unter zu hohem Blutdruck. Folgeschäden an den Blutgefäßen, Herzinfarkt, Arterienverschluß und Niereninsuffizienz (Schrumpfniere) rangieren in der Statistik der Todesursachen vor Krebs. Bei über 80 Prozent der Bluthochdruckpatienten liegt essentieller Bluthochdruck (Hypertonie) vor, der konstitutionell bedingt ist und zusätzlich durch äußere Faktoren wie Übergewicht, Nikotin – und Alkoholmissbrauch, Bewegungsmangel sowie überhöhten Kochsalzverbrauch verstärkt wird.

Neuere Untersuchungen ergaben allerdings keine eindeutige Aussage, ob eine Einschränkung der Salzzufuhr den Blutdruck senken kann. Sicher ist aber, dass Menschen aufgrund genetischer Veranlagung überempfindlich auf Kochsalz reagieren können, wobei Hinweise vorliegen, dass Natrium nur in Verbindung mit Chlorid auf diese Weise wirksam ist. Etwa 30 bis 60 Prozent der Bluthochdruckkranken (Hypertoniker) reagieren bei reduziertem Salzverbrauch mit Blutdrucksenkungen. Der Anteil salzempfindlicher Bluthochdruckpatienten steigt mit zunehmendem Alter, da ältere Menschen durch eine verminderte Nierenfunktion weniger Natrium ausscheiden. Gegen eine Prise Salz in der Suppe ist kaum etwas einzuwenden, solange es der Verfeinerung und Würzung dient. In vielen Fertiggerichten ist der Salzgehalt jedoch sehr hoch. Rund 80 bis 90 Prozent der täglichen Kochsalzmenge stammen aus solchen Lebensmitteln.

Salz wird bei der Lebensmittelverarbeitung aus vielerlei Gründen verwendet. Bei Fleischprodukten kann es als Konservierungsmittel eingesetzt werden. Mit Salz kann ein Milieu geschaffen werden, das nur bestimmten, erwünschten Mikroorganismen das Wachstum ermöglicht, wie dies bei der Käseherstellung der Fall ist. Jeder Zusatz von Salz muss bei verpackten Lebensmitteln auf der Zutatenliste gekennzeichnet werden, konkrete Mengenangaben sind jedoch nicht vorgeschrieben. Diätetische Produkte, die als »streng natriumarm« bezeichnet werden, dürfen allerdings nicht mehr als 1 Milligramm Kochsalz je Kilogramm Nahrungsmittel enthalten.

Wird ein Kochsalzgehalt von 3 Milligramm nicht überschritten, gilt das Lebensmittel zumindest als »natriumarm«. Wird vom Arzt eine natriumarme Kost vorgeschrieben oder empfohlen, sollte man auf natriumreiche Lebensmittel wie Konserven und Fertiggerichte , Wurst , rohen Schinken, Speck, Käse und Salzgebäck verzichten. Zu bevorzugen sind Reis und andere Getreide, Obst und Gemüse, also Lebensmittel mit einem geringen Natriumgehalt, jedoch einem relativ hohen Kaliumgehalt. Kalium fördert die Natriumausscheidung und wirkt entspannend auf die Blutgefäße. Empfohlen wird eine tägliche Kaliumzufuhr von 2 Gramm.

Eine Gewöhnung an verschiedene Geschmacksschwellen für Salz erfolgt relativ schnell. Verzichtet man einige Zeit generell auf den Zusatz von Salz und gesalzene Nahrungsmittel, stellt sich bald ein stärkeres Empfinden für den Eigengeschmack der Speisen und Lebensmittel ein.