Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren

Hackfleisch ist grob zerkleinertes Fleisch, das keine Zusätze enthalten darf. Hack- und Schabefleisch sind in hohem Maße anfällig gegen Verderb durch Mikroorganismen. Diese Produkte sollten am Tage der Herstellung verbraucht werden.

Der Verkauf von rohem Hackfleisch, Tatar, Brät, Geschnetzeltem, Schaschlik usw. nach dem jeweiligen Herstellungstag ist nicht erlaubt, und eine Lagertemperatur von maximal 2 Grad Celsius darf nicht überschritten werden. Zerkleinertes Fleisch muss noch am Herstellungstag verkauft und verbraucht werden. Hackfleisch und Tatar, die aus Gefrierfleisch hergestellt wurden, dürfen nicht wieder eingefroren werden. In diesem Zusammenhang muss vor allem berücksichtigt werden, dass Hackfleisch bakteriell vorbelastet ist. Fast in der Hälfte der Produkte finden sich gesundheitsgefährdende Bakterien, welche sich auf der großen Oberfläche besonders leicht vermehren können. Die Lebensmittelüberwachung muss häufig feststellen, dass das Verbrauchsdatum überschritten wird.

Für die verschiedenen Hackfleischsorten sind in der EU folgende maximale Fettgehalte zulässig:
mageres Hackfleisch/Faschiertes: 7 Prozent
reines Rinderhackfleisch/-faschiertes: 20 Prozent
Hackfleisch/Faschiertes mit Schweinefleischanteil: 30 Prozent
Hackfleisch/Faschiertes von anderen Tierarten: 25 Prozent

Wurstwaren unterscheidet man nach Koch-, Brüh- und Rohwurst. Zu den Kochwürsten gehören Leber-, Blut- und Sülzwurst sowie Wurstsorten, bei denen einzelne Zutaten gekocht und später mit Gelatine gebunden werden. Zur Herstellung von Brühwurst werden Fleisch und Speck fein zerkleinert; durch Salzbeigabe lösen sich die Eiweißstoffe und binden dadurch zusätzliches Wasser, das man in Form von Eis zugibt. Es entsteht das so genannte Brät. Nach dem Einfüllen in Därme wird das Brät auf etwa 75 °C erhitzt (gebrüht). Dabei gerinnt das enthaltene Eiweiß, und die Wurst wird schnittfest. Zu den Brühwurstsorten gehören Schinken-, Bierwurst, Kochsalami und Mortadella.

Wenn statt Nitritpökelsalz Kochsalz verwendet wird, erhält man weiße Wurstwaren wie Rostbratwürste, Schweins- und Wollwürste. Rohwurst wird aus Fleisch und Speck hergestellt. Dabei wird die Grundmasse mit Nitritpökelsalz und Gewürzen versetzt. Nach dem Einfüllen in die Därme beginnt ein mikrobiologischer Reifeprozess, wobei Wasser abgegeben wird und gelöstes Eiweiß die Wurstmasse bindet. Nach Art der Zerkleinerung unterscheidet man bei der Rohwurst schnittfeste und streichfähige Sorten. Zu den schnittfesten Sorten gehören Cervelat-, Plockwurst und Salami. Rohwürste geben bei der Lagerung Wasser ab, sie werden daher auch als Hartwürste oder wegen ihrer langen Haltbarkeit als Dauerwürste bezeichnet. Zu den streichfähigen, weniger haltbaren Wurstsorten zählen u. a. Teewurst, Mettwurst und Braunschweiger.

Manchen Würsten wird Phosphat zugesetzt, damit Fleisch- und Wasseranteile in der Wurstmasse homogen bleiben. Dies birgt jedoch Gesundheitsrisiken, schadet den Nieren und steigert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. In Bio-Würsten ist der Einsatz von Phosphat verboten. Selbe Effekte lassen sich durch die Verarbeitung von noch schlachtwarmem Fleisch oder durch den Einsatz von magerem Fleisch und einer mäßigen Zugabe von Wasser erzielen.

Als Qualitätskriterium von Wurst und gekochtem Schinken gilt der Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE), ein Maß für den Fremdeiweißgehalt von Fleischprodukten. Unterschreitungen der in den „Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse“ vorgeschriebenen Mindestgehalte wurden durch die Lebensmittelüberwachung immer wieder festgestellt und beanstandet.