Von der Rebe zum Wein

Während früher die Lese von Hand die einzige Methode war, um Trauben zu ernten, gibt es inzwischen auch vollautomatisch arbeitende Erntemaschinen. Sie bieten aber nicht die Möglichkeit, die Trauben nach Reifegrad zu sortieren. Die gelesenen Trauben werden mit Kippfahrzeugen in Wannen mit einem Fassungsvermögen von etwa 5.000 Litern entleert. Die Trauben werden dann mit so genannten Schnecken oder Pumpen in eine Abbeermaschine mit einer kombinierten Traubenmühle befördert. Die Beeren gehen durch einen Lochzylinder, dabei werden die Stiele entfernt.

Man presst die Trauben am besten noch am Erntetag, wobei die Kerne nicht zerquetscht werden sollten. Bei weißen Trauben wird möglichst bald der Traubensaft von den festen Bestandteilen getrennt (Keltern). Die Farbstoffe roter Trauben lösen sich durch Vergärung oder Erwärmung allmählich aus den Schalen. Roseweine gewinnt man durch sofortige Kelterung roter Trauben, weil so nur ein geringer Teil der Farbstoffe aus der Traubenschale gelöst werden kann. Rotlinge sind Weine aus einem Verschnitt von weißen mit roten Trauben.

Den anfallenden Saft bezeichnet man als Most, welcher je nach Rebsorte, Reifegrad der Beeren und den Umständen seiner Gewinnung eine unterschiedliche Zusammensetzung besitzt. Für die Bewertung des Weines ist unter anderem der Zuckergehalt der Trauben maßgebend, den man als Mostgewicht (Grad Öchsle) angibt. Hierbei wird der Dichteunterschied in Promille zu einem Liter Wasser bei 20 °C gemessen. Wiegt beispielsweise 1 Liter Most 1.050 Gramm, also 50 Gramm mehr als Wasser, so entspricht dies einem Gehalt von 50 Grad Öchsle. Der Öchslegehalt lässt eine Voraussage auf den zu erwartenden Alkoholgehalt zu. Nach dem Weingesetz muss Most mindestens 44 Grad Öchsle erreichen, damit er zu Wein verarbeitet werden darf.

Drei Behandlungen des Weines bei der Herstellung sind üblich und werden als Kellerbehandlungen oder auch önologische Verfahren bezeichnet:

1. Die Schwefelung,
2. die Verbesserung durch Zuckerzusatz, Säurezusatz oder Entsäuerung und
3. die Klärung und Schönung durch Filtrierung und Zusätze.

Beim Keltern werden aus 100 Kilogramm Trauben 65 bis 80 Liter Saft gewonnen. Ein Most, der nicht zur Herstellung von Qualitätswein mit Prädikat dienen soll, darf mit Zucker angereichert werden. Die Anreicherung dient der Erzielung eines höheren Alkohol- und Restsüßegehaltes. In manchen Jahren, wenn die Weintrauben schlecht gereift sind, muss der Traubenmost entsäuert werden, weil sich sonst die Säure zu stark auf den Geschmack auswirkt. Zur Entfernung der Säuren sind verschiedene Salze der Kohlen- und Weinsäure zugelassen, eine Entsäuerung durch Milchsäurebakterien kann erst im gegorenen Wein vorgenommen werden.

Weißwein- und Roséweinherstellung

Der Most wird von dem entstehenden Niederschlag, den so genannten Trubteilen, getrennt, die sich nach einer gewissen Ruhezeit bilden. Um mikrobielle Prozesse zu verhindern, werden bereits jetzt je nach Bedarf bis zu 50 mg/1 schwefelige Säure zugesetzt. Zur Entfernung unerwünschter Geruchs- und Geschmacksstoffe können 50 bis 100 Gramm Aktivkohle pro Hektoliter beigegeben werden. Zur Eiweißstabilisierung kann man Bentonit in Mengen von 150 bis 200 g/hl verwenden.

Der Most wird anschließend einer Kurzzeiterhitzung ausgesetzt, um schädliche Mikroorganismen zu unterdrücken und Fehlgärungen zu verhindern. Durch Zusatz von Reinzuchthefen mit genau definierten Eigenschaften wird die Gärung in Gang gesetzt. Sie dauert bei einer Temperatur von 20 °C bis 23 °C etwa sechs bis acht Tage.

Rotweinherstellung

In unseren Breiten ist es schwierig, einen Rotwein mit tiefer, voller Farbe herzustellen. Bis 1989 war es möglich, durch Zugabe von so genannten Deckweinen, also ausländischen Rotweinen, den erwünschten kräftigen Farbton zu erhalten. Heute gibt es noch zwei Verfahren, um eine hohe Farbqualität bei Rotweinen zu erzielen:

• Maischegärung: Man lässt die Maische, sprich die zerquetschten Trauben, anstelle des von Schalen freien Mostes gären. Der Alkohol löst die Farbstoffe aus den Traubenschalen. Dieses Verfahren wirkt sich jedoch nachteilig auf den Geschmack aus, und durch eine spätere Oxidation kann es zu starken Farbverlusten kommen.
• Maischeerwärmung: Hierbei werden die Farbstoffe durch eine kurze Hocherhitzung der Maische auf 75 °C aus den Schalen gelöst. Wenn dabei zusätzlich spezielle Enzyme verwendet werden, wird die Farbausbeute weiter erhöht. Die so behandelte Maische wird abgepresst und der Most wie bei der Weißweinbereitung vergoren. Dieses schnelle und einfache Verfahren findet inzwischen immer häufiger Anwendung.

Schwefelung

Nach der Mostgärung, die durch Reinzuchthefen ausgelöst wird, klärt sich der Wein; die Hefe sammelt sich am Boden und kann so abgetrennt werden (Abstich). Anschließend wird der Wein geschwefelt. Schwefeldioxid hat die Funktion, Gärungsneben- und Zwischenprodukte abzubinden, den Wein vor Oxidation zu schützen und die Vermehrung von Hefepilzen und Bakterien zu hemmen, gleichzeitig wirkt das noch frei vorliegende Schwefeldioxid als Konservierungsstoff. Entstehende Gärungsnebenprodukte wie Acetaldehyd können beim Wein einen schlechten Geschmack verursachen. Deshalb meinen die meisten Winzer, dass sie im modernen Weinbau, selbst im ökologischen, nicht auf Schwefel verzichten können. Der menschliche Organismus reagiert außerordentlich unterschiedlich auf die Zufuhr von schwefeliger Säure. Während manche Testpersonen schon bei einer Aufnahme von fünf bis zehn Milligramm über Kopfschmerzen, Leibschmerzen, Übelkeit, Aufstoßen, Völlegefühl, Diarrhoe und Brechreiz klagten, vertragen andere 1.000 Milligramm, ohne dass sich irgendwelche Symptome zeigen.

Der Jungwein soll einen Gehalt von 30 bis 50 Milligramm freiem Schwefeldioxid je Liter aufweisen, wobei leichte und säuerliche Weine weniger und schwere und säurearme Weine mehr Schwefeldioxid brauchen. In südlichen Ländern, wo die Mostgewinnung bei höheren Temperaturen erfolgt, sind bis zu 200 Milligramm Schwefeldioxid je Liter Wein üblich. In deutschen Weinen sind maximal folgende Schwefelzusätze erlaubt:

10 mg/1 bei Traubensaft
225 mg/1 bei Rotwein
275 mg/1 bei Weiß- und Rosewein
300 mg/1 bei Spätlesen
350 mg/1 bei Auslesen
400 mg/1 für Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Ausbruchwein

Eine Kenntlichmachung des Schwefeldioxidgehaltes ist nicht vorgeschrieben. Der Grenzwert für den Gehalt an Sulfaten liegt bei 1.000 mg/1. Weiterhin darf im Wein bis zu 200 mg/1 Sorbinsäure enthalten sein.

Der Weinausbau und Zusatzstoffe

Der Weinausbau soll den Wein biologisch, chemisch und physikalisch stabilisieren. Die Weinsteinausscheidung in der Flasche kann durch Kühlhalten oder Zugabe von Metaweinsäure verhindert werden. Eines der umstrittenen Verfahren zur Weinbehandlung ist die Blauschönung. Dem Wein wird dabei gelbes Blutlaugensalz (Kaliumhexacyanoferrat) zugefügt, um Schwermetalle wie Eisen, Zink, Mangan oder Kupfer zu entfernen. Mit diesem Verfahren sind gesundheitliche Risiken verbunden, denn wenn zu viel Blutlaugensalz verwendet wird, kann sich im Wein giftige Blausäure ansammeln. Die Schönung darf daher nur in Zusammenarbeit mit einem Weinlabor durchgeführt werden.

Schönen mit Aktivkohle dient der Korrektur von leichten Färb- oder Geschmacksfehlern. Ebenfalls diesem Zweck dient die Zugabe von Kupfersulfat. Der daraus resultierende Kupfergehalt des Weins kann eine anschließende Blauschönung nötig machen. In der folgenden Tabelle sind die zugelassenen Verfahren für die Behandlung von Most, Jungwein und Wein aufgeführt.

Natürlich nutzt nicht jeder Winzer alle Verfahren, und nicht hinter jeder merkwürdig klingenden, chemischen Bezeichnung steckt eine gesundheitlich schädliche Substanz. Einige Stoffe sind jedoch als durchaus bedenklich zu bezeichnen, und es stellt sich die Frage, ob der Winzer unbedingt über ein so großes chemisches Arsenal verfügen muss, um eine gute Weinqualität zu bieten.