Qualität lässt sich messen

Frischer Honig ist meist dünn- oder zähflüssig. Nach Tagen, Wochen oder Monaten beginnt er zu kristallisieren. Diese Kristallbildung weist keineswegs auf eine Zuckerbeimischung hin, sondern ist ein natürlicher Vorgang der durch die enthaltenen Enzyme ausgelöst wird.

Kristallisiert Honig nicht mehr aus, so kann dies ein Hinweis auf eine Hitzeschädigung sein. Glucose kristallisiert am leichtesten aus, während andere Honigbestandteile wie Enzyme , Vitamine , Mineral- und Aromastoffe diesen Vorgang erschweren. Auch gründliches Durchmischen des Honigs verhindert die Kristallisation. Die Konsistenz des Honigs sagt nichts über seine Qualität aus, sie ist von seiner Herkunft abhängig.
Raps – und Löwenzahnhonige kristallisieren schon wenige Tage nach ihrer Entfernung aus den Waben. Akazienhonig hingegen kann zwei bis drei Jahre klar und flüssig bleiben. Helle Flecken auf der Oberfläche des Honigs, so genannte »Blüten«, entstehen durch Lufteinlagerung zwischen den Honigkristallen. 

 

Entstehung von Honig

 

Honig ist zwar unter bestimmten Bedingungen lange haltbar, jedoch so empfindlich, dass schon eine geringfügige unsachgemäße Behandlung qualitätsmindernde Veränderungen in seiner Zusammensetzung hervorruft. Als Qualitäts- und Wertbestimmendes Merkmal wird dabei der Gehalt der beiden Enzyme, Diastase und Invertase, zugrunde gelegt. Beide Enzyme sind wärmeempfindlich. Invertase wird durch längere Erwärmung bei 45 °C in seiner Aktivität verringert, durch eine kurzzeitige Erhitzung auf mehr als 70 °C aber zerstört. Bei einer Erwärmung auf 40 °C bleibt die Enzymaktivität erhalten. Dieses Temperaturlimit gilt bei Bioland seit März 1994 als Standardkriterium für die Herstellung von Bioland-Honig.

Die Inaktivierungstemperatur für Diastase liegt bei 60 °C bis 100 °C. Ein Indikator für Frische und optimale Lagerbedingungen ist der Hydroximethylfurfuralwert (HMF-Wert). Im frischen Honig ist dieser Stoff überhaupt nicht oder nur selten (weniger als ein Milligramm je Kilogramm Honig) enthalten, sein Anteil steigt in sehr alten und in erhitzten Honigen stark an. Wenn der Honig einen HMF-Wert von mehr als 15 Milligramm je Kilogramm aufweist, darf er nicht mehr verkauft, sondern nur noch als Industriehonig verwendet werden. Das Chemische Landesuntersuchungsamt Karlsruhe stellte 1992 fest, dass trotzdem vereinzelt Honige mit erhöhtem HMF-Gehalt im Handel sind. Einige der untersuchten Honige hatten sogar einen HMF-Gehalt von 600 mg/kg (Grenzwert der Honigverordnung: 40 mg/kg).

»Die Honige wiesen eine deutliche bittere Röstnote auf. Sie müssen extrem hohen Temperaturen ausgesetzt worden sein« Auch die Zeitschrift Ökotest stellte in einer Untersuchung von 26 Waldhonigen im Januar 1994 fest, dass 7 Honige der gesetzlichen Verordnung und 12 den Anforderungen des deutschen Imkerverbandes nicht entsprachen. In einer Untersuchung der Stiftung Warentest von November 1992 wurde die Qualität von 45 Honigen der Sorten Akazie, Linde, Raps, Klee und Tanne untersucht. 18 Produkte schnitten danach mit »mangelhaft« ab, bei überhaupt nur zwei Sorten konnte der deklarierte Honig erkannt werden.

Inzwischen wird über Untersuchungsverfahren diskutiert, die die Aktivität der Enzyme messen, um somit exakter Lager- und Wärmeschäden zu erkennen. Bei einer allmählichen Erwärmung von Honig steigt der HMF-Gehalt kaum, obwohl alle wichtigen und wertvollen Enzyme zerstört werden. 

Vor allem der starke Wettbewerbsdruck reizt zu Manipulationen am Honig. Das Chemische Landesuntersuchungsamt Sigmaringen stellte fest, dass es sich bei einer Probe mit der Bezeichnung »Waldhonig« um Blütenhonig handelte, und ein »Gebirgsblütenhonig« entpuppte sich als mexikanischer Flachlandhonig.

Qualitätsmerkmale von Honig

Qualitätsmerkmale von Honig

Imker, die das Einheitsglas des Deutschen Imkerbundes mit dem Gewährverschluss (Grünes Kreuz) verwenden, stellen sicher, dass ihr Honig in Bezeichnung und Qualität nicht nur den Anforderungen der Honigverordnung entspricht, sondern nach den weitergehenden Bestimmungen des Warenzeichens Deutscher Imkerbund hergestellt wird.  Bei Einhaltung dieser Richtlinien steht am Ende ein hochwertiger Honig; der Kontrollumfang von 1500 Proben im Jahr bei 96.000 Mitgliedern fällt jedoch sehr beschränkt aus und sichert nicht die Einhaltung der Richtlinien durch alle Mitglieder.

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