Neue Entwicklungen: Manipulierte Hefen

Gentechnik vor der Tür

Die Gärung von Traubensaft zu Wein wird durch die Hefen auf den Schalen der Weintrauben ausgelöst. Aber auf den Beeren befinden sich nicht nur die für die Weingärung typischen Saccharomyces-Hefen, sondern auch andere Arten, die zur Aromabildung des Weines beitragen. Die Industrie bietet seit einiger Zeit Reinzuchthefen an. Deren Nachteile liegen auf der Hand: Durch normierte Hefen entstehen Einheitsprodukte, die somit allenfalls für die Herstellung billiger Massenweine geeignet sind. 1993 haben schätzungsweise ein Drittel aller deutschen Winzer Reinzuchthefen verwendet.

In Frankreich ist man in dieser Hinsicht noch etwas weiter gegangen. Gentechnisch optimierte Hefen sollen für die Schnellgärung des berühmten »Beaujolais Primeur« eingesetzt werden. Sie sollen gegenüber herkömmlichen Reinzuchthefen Vorteile haben, da sie bestimmte Aromastoffe nachliefern.

Doch nicht nur die Hefen, sondern auch die Reben selbst sind Gegenstand gentechnischer Manipulationen. Das Kölner Max-Planck-Institut für Züchtungsforschung und die Bundesanstalt für Rebenzüchtung beschäftigen sich mit der Protoplasmenfusion unterschiedlicher Rebsorten und versuchen einzelnen Genen bestimmte Eigenschaften zuzuordnen. Am Ende sollen neue Rebsorten entstehen, die gegen Krankheiten und Schädlinge – vor allem gegen die Reblaus – resistent sind.

Bereits 1985 hatte die französische Regierung für die gentechnische Optimierung von Champagnerhefen umgerechnet 40 Millionen DM bereitgestellt. Mit den manipulierten Hefen sollte die Dauer der Flaschengärung von drei Monaten auf drei Tage verkürzt werden; die Hefen sind jedoch nie in eine konventionelle Anwendung gelangt.

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