Mutterkorn

Getreide kann besonders in feuchten Wachstumsphasen vom Mutterkornpilz (Claviceps purpurea) befallen werden. Der Pilz bildet auf Roggenkörnern ein violettes schwarz-braunes Dauermyzel. Es kann zwischen 3 und 80 mm groß werden.

Mutterkorn ist wegen seines Gehaltes an Ergotalkaloiden (0,01 bis 0,5 Prozent) hochgiftig. Es ist möglich, dass man sich an wenigen befallenen Brotscheiben vergiften kann, da die Alkaloide bereits mit wenigen Milligramm toxisch wirken. Etwa fünf Gramm frisches Mutterkorn reichen aus, einen Menschen zu vergiften.

Akute Vergiftungserscheinungen äußern sich in Übelkeit, Kopfschmerzen und Krämpfen. Die chronische Form wird als Ergotismus oder Kribbelkrankheit bezeichnet. Früher hat mutterkornhaltiges Getreide, aus dem Brot hergestellt wurde, zu Massenerkrankungen mit Todesfällen geführt.

Seit dem 20. Jahrhundert sind Vergiftungen mit Mutterkorn aber sehr selten geworden . Die gängigen, modernen Mühltechniken machen es möglich, dass das Mutterkorn vom guten Getreide selektiert wird und anschließend nur das saubere Getreide zu Mehl vermahlen wird. Vergiftungen können dann auftreten, wenn ungereinigtes Getreide unter Umgehung moderner Mühltechnologie zu Hause vermahlen wird.

Auch in Müslis können höhere Belastungen mit Mutterkorn beobachtet werden, da Roggen hier nicht vermahlen wird. Frisch geerntetes Getreide birgt mehr Risiken als länger (über sechs Monate) gelagertes Getreide, da sich die Alkaloide allmählich abbauen. In der EU werden Weizen , Roggen, Gerste und
Mais nur dann als gesund anerkannt, wenn der Mutterkorngehalt 0,059 Prozent nicht übersteigt.

Stand: November 2010

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