Muntermacher

Der durchschnittliche Koffeingehalt von Pulverkaffee liegt bei etwa 1 bis 2 Prozent. Mit einer Tasse Kaffee werden demnach zwischen 50 und 150 mg Koffein aufgenommen. Der Koffeingehalt ist von der Zubereitungsart, der Kaffeesorte und der Mischung abhängig.

Bei der üblichen Filterkaffeezubereitung im Haushalt gehen etwa 22 Prozent der Inhaltsstoffe des Röstkaffees in den Aufguss über. Längeres Warmhalten des Kaffees bewirkt eine Zunahme des Säuregehalts; zwischen 40 °C und 60 °C ist ein leichter, nach 24stündigem Warmhalten bei 80 °C ein starker Anstieg festzustellen.

Inhaltsstoffe von Arabica-Kaffee normaler Röstung (in Prozent)

Kaffeebestandteile Gehalt Kaffeebestandteile Gehalt
Wasser 2,5 Chlorogensäure 3,7
Eiweiß 9,0 Koffein 1,2
Kohlenhydrate 30,0 Trigonellin 0,4
Fette 13,0 Nicotinsäure 0,02
Ameisensäure 0,1 Flüchtige Aromastoffe 0,1
Essigsäure 0,25 Mineralstoffe 4,0
Nichtflüchtige Säuren 0,4 Unbekannte Substanzen 35,0

Bis heute wurden etwa 700 chemische Verbindungen im Kaffee gefunden, wovon allein 500 im Röstkaffeearoma vorhanden sind. Viele der wasserlöslichen Röstkaffeesubstanzen sind noch unbekannt. Die chemische Zusammensetzung der Röstkaffeebohnen hängt stark von der Sorte und der geographischen Herkunft sowie dem Röstgrad ab. Die dem Koffein eng verwandten Alkaloide Theobromin und Theophyllin sind zu etwa 20 mg/kg beziehungsweise 5 mg/kg im Rohkaffee enthalten; daneben findet sich Nicotinsäure, die ernährungsphysiologisch von Interesse ist, da sie sich im Körper rasch in das B-Vitamin Nicotinsäureamid (Niacin) umwandelt. Der Nicotinsäureanteil beträgt im Röstkaffee etwa 0,015 Prozent, das bedeutet, dass ein Erwachsener mit einer Tasse Kaffee etwa 5 Prozent seines Tagesbedarfs an Nicotinsäureamid aufnimmt. An Mineralstoffen enthält Röstkaffee Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor.

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