Kakaosorten und ihre Verwendung

Die Wildform des Kakaobaumes stammt aus dem Amazonasgebiet, seine Früchte sind botanisch gesehen Beeren. Beim Kakao unterscheidet man zwei Hauptsorten: Criollo und Forastero. Beide haben sich aus einer Vielfalt von Wildformen entwickelt, wobei Criollo als Kakao höchster Qualität gilt. Dieser wurde zuerst in Venezuela angebaut, später auch in Mexiko, Ecuador, Kolumbien und Malaysia. Criollosorten sind reich an Aroma und werden zur Herstellung von Bitterschokolade, aber auch für helle Milchschokolade verwendet.

Forasterosorten werden vornehmlich in Brasilien und Westafrika angebaut, aus ihnen werden Kakaoerzeugnisse wie Überzugsmassen, Kakaobutter und Kakaopulver hergestellt. Ihr Geschmacksspektrum reicht von mild bis bittersäuerlich. Aus dem Gehalt an Kakaobutter ergibt sich der jeweilige Kakaopulvertyp. Im Handel erkennt man die Sorte an der Bezeichnung »schwach entölt« oder »stark entölt«. Der angegebene Fettgehalt bezieht sich natürlich auf die Trockenmasse und nicht auf das fertige Kakaogetränk. Enthält Kakaopulver weniger als 20 Prozent Fett, muss es als »stark entölt« deklariert werden, 8 Prozent Kakaobutter sind der Mindestgehalt.

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