Nitrat und seine Folgen

Pflanzen benötigen Nitrat als Grundnährstoff. Der im Nitrat enthaltene Stickstoff wird zum Aufbau von Eiweiß benötigt. Als Rückstand in Nahrungsmitteln ist Nitrat jedoch unerwünscht, weil unter bestimmten Umständen aus dem harmlosen Nitrat das Nitrit und daraus wiederum Nitrosamine entstehen können.

Das Nitratgelangt allein über die Wurzel in die Pflanze. Die Nitrataufnahme ist ein aktiver Vorgang, der zu einer Anreicherung in der Pflanze auf höhere Konzentrationen als im Boden führt. Mit Hilfe der Wasserregulation der Pflanze und der Verdunstung an den Blättern wird das Nitrat transportiert. Je mehr Wasser eine Pflanze aufnimmt, desto mehr Nitrat kann sie anreichern. Eine Nitratreduzierung, die für den Eiweißaufbau nötige Reaktion, kann in allen Pflanzenorganen erfolgen, findet bei Gemüse jedoch vorwiegend in den Blättern statt, wo das Nitrat verstoffwechselt wird. Der Nitratgehalt der Blätter ist von ihrem Alter und der Intensität und Dauer der Sonnenlichteinstrahlurig abhängig.

Nitratgehalte in Gemüsen sind abhängig von mehreren Faktoren:
Pflanzenart: Die Nitratkonzentration der Pflanze ist in gewissem Rahmen genetisch festgelegt.
Genutzte Pflanzenteile: Im Allgemeinen ist der Nitratgehalt in den Blattstielen am höchsten und in den Früchten am niedrigsten.
Sonneneinstrahlung: Hohe Sonneneinstrahlung senkt den Nitratgehalt, da die Nitratreduzierung lichtabhängig ist. Das heißt, die Pflanze kann den Stickstoff bei höherer Lichtintensität besser nutzen.
Nitratangebot: Steigende Düngergaben erhöhen den Nitratgehalt in der Pflanze. Eine exakt bedarfsgerechte Dosierung der Stickstoffversorgung führt nicht zu überhöhten Nitratgehalten. Häufig enthält ökologisch angebautes Gemüse geringere Nitratgehalte, da hier kein Mineraldünger eingesetzt wird.
Erntetermin: Eine spätere Ernte verringert den Nitratgehalt. Im Spätherbst zeigt dieser Effekt wegen der abnehmenden Sonneneinstrahlung kaum noch Wirkung. Eine abendliche Ernte weist gegenüber einer morgendlichen Ernte geringere Nitratwerte auf.
Sortenwahl: Für die Landbaupraxis existieren bisher noch keine Empfehlungen. Es werden derzeit Sorten gezüchtet, die eine geringere Nitratanreicherung aufweisen. Eine Überdüngung schlägt sich dann nicht mehr in der Pflanze, wohl aber im Grundwasser nieder.

Quelle: Mühleisen 1988

Bei der Nitrataufnahme über die Nahrung kann in der Mundhöhle durch das Zusammenwirken von Enzymen, Bakterienflora und pH-Wert Nitrit entstehen. Nitrit wiederum kann eine Umwandlung des im Blut enthaltenen Oxyhämoglobin zu Methämoglobin bewirken. Da Oxyhämoglobin für die Sauerstoffversorgung benötigt wird, wird durch eine solche Umwandlung der Sauerstofftransport gestört. Bei Kleinkindern kann Nitrit zur so ge-nannten Blausucht (Methämoglobinämie) führen, die in seltenen Fällen tödlich verlaufen kann. Nitrosamine können aus Nitrit und Aminen entstehen und sind stark krebserregend. Es werden Zusammenhänge zwischen der Höhe der Nitrataufnahme und dem persönlichen Krebsrisiko vermutet, wissenschaftlich konnte diese Annahme bisher jedoch nicht bestätigt werden.

Bis zu 70 Prozent des vom Menschen aufgenommenen Nitrats stammen aus Gemüse, überwiegend aus den stickstoffliebenden Gemüsearten wie Blattsalate, Spinat und rote Bete. Die durchschnittliche Nitrattagesauf-nahme des Menschen liegt bei etwa 130 Milligramm. An erster Stelle der Umweltbelastungen durch die Landwirtschaft steht der Nitrateintrag ins Grundwasser. Nitrat und Stickstoff werden im Boden nicht gespeichert und waschen sich aus, wenn die Düngermenge den Pflanzenbedarf übersteigt. In einer Untersuchung verschiedener Salate aus dem Winteranbau 1992 wurden Nitratmengen für Chinakohl und Endivien bis zu 1300 mg und bei Kopfsalat bis zu 4900 mg ermittelt. Für Nitrat in Kopfsalat wurden 1992 erstmals verbindliche Höchstmengen festgesetzt.

Quelle: Zipfel 1993 und Bundesgesundheitsblatt 29 (5), 167 (1986)

Doch auch die neuen Grenzwerte sind viel zu hoch angesetzt. Verglichen mit den Grenzwerten der Trinkwasserverordnung (50 mg Nitrat/Liter) liegen die Richtwerte für Gemüse rund 50 Mal höher. Wer also nur hundert Gramm eines bis zum Grenzwert mit Nitrat belasteten Salates isst, hat bereits mehr Nitrat aufgenommen, als die Weltgesundheitsorganisation für vertretbar hält. Erwachsene sollen danach eine tägliche Nitratdosis von maximal 220 Milligramm und Kinder eine von höchstens 100 Milligramm nicht überschreiten. 

Der Nitratgrenzwert für Kopfsalat wird kaum zur Reduzierung der Nitratbelastung der Bevölkerung beitragen. Denn selbst bei einem Verzehr von hundert Gramm Sommerkopfsalat nimmt der Mensch immerhin 250 Milligramm Nitrat auf. Merkwürdigerweise wurden für andere Salat- und Gemüsesorten keine verbindlichen Grenzwerte festgelegt, obwohl bei einigen auch sehr hohe Nitratgehalte festgestellt werden.

Kartoffeln gehören zwar zu den nitratarmen Lebensmitteln, aber aufgrund der relativ großen Verzehrmenge, kann eine beachtliche Nitrataufnahmemenge erreicht werden. Der durchschnittliche Nitratgehalt bei Kartoffeln liegt bei etwa 100 Milligramm Nitrat je Kilogramm. Eine hohe Stickstoffdüngung bewirkt nicht nur einen hohen Nitratgehalt in der Kartoffel , sondern führt auch zu einem höheren Wassergehalt, geringerer Mehligkeit und schlechterem Geschmack. Küchentechnisch haben die Verfahren die stärkste Nitratreduktion, die auch zu den größten Nährstoffverlusten führen: Schälen und Kochen in viel Wasser . Spätkartoffeln weisen insgesamt die geringsten Nitratgehalte auf, Frühkartoffeln dagegen meist die höchsten. Kartoffeln aus ökologischem Anbau enthalten fast immer weniger Nitrat als konventionell erzeugte Kartoffeln.

Die Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein hat im Frühjahr 1994 Frühkartoffeln auf Nitratgehalte untersucht. Während Frühkartoffelproben zwischen 100 und 250 mg Nitrat je Kilogramm aufwiesen, lagen deutsche Kartoffeln aus alter Ernte (1993) meist zwischen 25 und 100 mg/kg.