Gewinnung von Kakaopulver und Kakaobutter

In den Abnehmerländern werden die Kakaobohnen vor der Verarbeitung sortiert, gereinigt und auf ihre Qualität geprüft und 15 bis 20 Minuten bei 130 °C mild geröstet, damit sich die Schale vom Kakaokern löst, das Aroma aber erhalten bleibt.

Anschließend werden die Kakaobohnen in einem Brecher zerkleinert und gemahlen. Beim Mahlvorgang wird die Masse erhitzt, damit sich die einzelnen Bestandteile zu einer homogenen Kakaomasse vermischen. Diese wird häufig einer so genannten Alkalisierung unterzogen, wobei das Mahlgut mit Wasserdampf und einer Lösung aus Natrium- und Kaliumcarbonat sowie Magnesiumoxid behandelt wird. Diese alkalische Lösung neutralisiert man durch Wein- oder Zitronensäure. Nach der Kakaoverordnung müssen die zur Alkalisierung benutzten Substanzen nicht gekennzeichnet werden. Das Verfahren der Alkalisierung wurde vor rund 150 Jahren in den Niederlanden entwickelt und ist nach seinem Erfinder Van Houten benannt.

Zur Herstellung von Kakaopulver wird den zu 50 Prozent aus Fett bestehenden Kakaobohnen mit Hilfe von hydraulischen Pressen über die Hälfte der Kakaobutter entzogen. Der zurückbleibende und je nach Pressdruck mehr oder weniger stark entölte Kakaopresskuchen wird erneut vermahlen, bis er staubfein ist. Anschließend wird das so gewonnene Kakaopulver durch ein Kühlrohrsystem geblasen und verpackt.

Die Kakaobutter wird meist einer Desodorierung (Reinigung) durch Wasserdampf unterzogen, mit der unerwünschte Begleitstoffe entfernt werden. Als hochwertiges Fett wird sie teuer vermarktet. Kakaobutter ist trotz ihres niedrigen Schmelzpunktes (32 bis 35 °C) das härteste aller Speisefette. Besonders geschätzt wird ihre Eigenschaft, bei der im Mund herrschenden Temperatur langsam zu schmelzen und dabei ein Gefühl leichter Kühle auf Zunge und Gaumen hervorzurufen.

Verschiedene Biotechnologiefirmen in Japan und den USA haben sich enzymatische Verfahren patentieren lassen, mit denen sie aus billigeren Fetten wie Oliven-, Sonnenblumen- oder Palmöl ein Kakaobutterimitat herstellen. Schätzungsweise 200.000 Tonnen Ersatzkakaobutter werden heute bereits auf dem Weltmarkt gehandelt, das entspricht der Kakaobutter von 500.000 Tonnen Bohnen oder einem Viertel der Weltjahresproduktion. Für die Pflanzer aus Afrika ist das eine völlig neue Konkurrenzsituation: Sie konkurrieren nicht mehr mit Pflanzern aus Südamerika, sondern mit Ölpalmplantagen in Malaysia oder mit dem Rapsanbau in Europa und Nordamerika. Auch der europäische Binnenmarkt trägt zu dieser Entwicklung bei, denn künftig darf Schokolade EU-weit einen geringeren Kakaoanteil und dafür mehr Kakaoersatzstoffe enthalten.

In einigen Naturkostläden und Reformhäusern wird inzwischen Kakao aus anerkanntem ökologischem Anbau angeboten. Neben den Vorteilen für die Umwelt in den Erzeugerländern hat der Käufer die Gewissheit, dass der angebotene Kakao während des Transports nicht begast und bei der Verarbeitung auf eine Alkalisierung mit Chemikalien meistens verzichtet wurde.