Backwaren, die die Bezeichnung »Öko« nach der EU-Verordnung führen dürfen, müssen zu mindestens 95 Prozent aus Rohstoffen aus ökologischem Landbau bestehen. Bei einem geringeren Anteil der Ökobestandteile (Mindestanteil 50 Prozent) dürfen nur die tatsächlichen Ökozutaten auch als solche deklariert werden. Nur unter diesen Bedingungen erhalten sie den Stempel »Ökologische Agrarwirtschaft – EWG Kontrollsystem«.
Im Anhang IV dieser Verordnung werden eine Reihe von Zusatzstoffen für Ökobrotherstellung ausdrücklich zugelassen. Diese Regelung steht mit dem Vollwertgedanken natürlich nicht so recht im Einklang, und es wäre besser, in Ökoprodukten soweit wie möglich auf Zusatzstoffe zu verzichten. Konsequenter ist da schon die »Arbeitsgemeinschaft Gutes Brot«, bei der alle verwendeten Zutaten aus ökologischem Landbau stammen müssen. Zur Süßung darf nur Backhonig und Obstsirup zugesetzt werden, während Rohr- und Rübenzucker verboten sind. Das möglichst frische Getreidekorn wird unmittelbar vor der Teigzubereitung gemahlen und die Teigführung ausschließlich natursauer durchgeführt.