Salz in aller Munde

»Jedes Ding ist Gift, allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist«, formulierte der Arzt und Philosoph Paracelsus vor fast 500 Jahren. Schon vor 12.000 Jahren begannen Menschen damit, ihre Speisen zu salzen, das belegen archäologische Funde. Wasser und Salz waren ausschlaggebend dafür, wo Menschen sesshaft wurden und Siedlungen errichteten.

In der Antike wurde Salz hauptsächlich aus Meerwasser durch das Anlegen so genannter Salzgärten gewonnen. In solchen natürlichen oder künstlich angelegten Becken verdunstete das Wasser in der Sonne, und das Salz blieb zurück. Auch im Alten Testament wird Salz als Speisezutat erwähnt, und im alten Ägypten wurde es zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt. Obwohl Salz sehr teuer war, blieb es über Jahrhunderte für die Haltbarmachung von Fleisch, Fisch und Gemüse der wichtigste Konservierungsstoff.

Meersalz, Steinsalz und Siede- oder Salinensalz sind die bekannten Speisesalzsorten. Etwa ein Drittel des weltweiten Salzbedarfs wird aus Meerwasser durch Verdunstung und anschließender Kristallisierung gewonnen. Meersalz enthält vor allem Natrium und Chlorid. Die Anteile weiterer Mineralstoffe sind zu gering, als dass sie für die menschliche Ernährung von Bedeutung wären. Das relativ teure Meersalz ist aus diesem Grund dem normalen Salz nicht vorzuziehen. Steinsalz wird aus den Salzablagerungen früherer Meere gewonnen.

Es wird viele hundert Meter tief in Bergwerken abgebaut. Kochsalz aus Steinsalzlagern hat häufig nicht die lebensmittelrechtlich geforderte Reinheit und wird daher einer Reinigung unterzogen. Damit dieses als so genanntes Siedesalz rieselfähig bleibt und nicht klumpt, sind bestimmte Zusatzstoffe erlaubt, die auf der Verpackung angegeben sein müssen. Dazu gehören Calciumcarbonat, Calciumsilikat, Kieselsäure, Magnesiumcarbonat sowie Calcium – und Natriumhexacyanoferrat.