Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe sind, chemisch gesehen, dem Zucker ähnliche organische Verbindungen pflanzlicher Herkunft. Sie sind mit dem üblichen Haushaltszucker verwandt, besitzen jedoch unterschiedliche Süßkraft und werden im Körper anders verstoffwechselt. Der Mensch verwertet die Zuckeraustauschstoffe insulinunabhängig, das heißt, sie gelangen ohne Mithilfe von Insulin aus dem Blut in die einzelnen Zellen.

Bei Diabetikern ist der Insulinstoffwechsel gestört, deshalb kommt diesen kalorienhaltigen Zuckeraustauschstoffen in der Diabetikerernährung eine wichtige Rolle zu. Da sie jedoch nicht wie Süßstoffe kalorienfrei sind, müssen Zuckeraustauschstoffe wie normaler Zucker als Energieträger berücksichtigt werden. In der EU-Nährwert-Kennzeichnungsrichtlinie werden alle Zuckeraustauschstoffe einheitlich mit einem Energiegehalt von 2,4 kcal je Gramm angegeben. Mit Ausnahme der Fruktose gehören alle Zuckeraustauschstoffe zur Gruppe der Zuckeralkohole.

Einige Zuckeralkohole kommen auch in der Natur vor; für die Herstellung von Zuckeraustauschstoffen werden sie jedoch industriell aus Stärke, Saccharose, aus Hemicellulosen oder Laktose gewonnen. In Deutschland sind derzeit Sorbit, Fruktose, Mannit und Xylit als Zuckeraustauschstoffe zugelassen. Für die beiden zur Zulassung vorgesehenen Zuckeraustauschstoffe Isomalt und Maltitsirup wurden Höchstwerte von 2 mg Nickel /kg festgelegt; dieses Metall wird als Katalysator bei der Herstellung verwendet. Zuckeraustauschstoffe sind auf der Zutatenliste mit ihrem Namen zu kennzeichnen. Ebenso ist ab einem Gehalt von 10 Prozent im Fertigprodukt der Warnhinweis »Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken« gesetzlich vorgeschrieben.

Allen Zuckeraustauschstoffen ist gemein, dass sie im Dünndarm zunächst sehr langsam resorbiert werden. Dies führt effektiv zu einem verminderten Brennwert, kann aber bei Aufnahme großer Mengen Durchfälle verursachen. Dem Körper wird hierdurch vermehrt Wasser entzogen. Bei Kindern kann dies zu gefährlichen Wasserverlusten führen. Wenn die maximalen Verzehrmengen für Erwachsene von 20 Gramm pro Tag für Sorbit und bis zu 30 Gramm pro Tag für Xylit und Isomalt nicht überschritten werden, ist in der Regel nicht mit Komplikationen zu rechnen. Mannit ist schlechter verträglich, da bereits ab 10 Gramm pro Tag Durchfälle auftreten können.

Bei den Zuckeralkoholen ist die Säureproduktion eingeschränkt, bei Xylit entstehen gar keine Säuren. Zuckeralkohole sind damit wesentlich zahnschonender als andere Süßungsmittel. Die zahnmedizinische Klinik der Universität Hamburg führte mit Diabetikern über mehr als zweieinhalb Jahre einen Versuch mit Sorbit durch. Als Ergebnis wurde festgestellt, dass die Mundflora sich mit der Zeit an Zuckeraustauschstoffe gewöhnt und sie wie Zucker verarbeitet. Als Folge tritt dann hier eine verstärkte Kariesgefährdung auf.

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