Süßstoffe für »Light-Produkte«

Auf dem Lebensmittelsektor wird das moderne Lebensgefühl heute in erster Linie durch Light- oder Leichtprodukte vermittelt. Gemeint ist eine Ernährung mit weniger Zucker und Fett, weniger Alkohol und Nikotin. Der Verbraucher wird im ungewissen gelassen, weil er nicht genau weiß, was »light« denn nun eigentlich heißt. Wer weiß schon etwas mit den werbewirksamen Begriffen »extraleicht« oder »kalorienbewusst« anzufangen? Oder mit den lebensmittelrechtlich definierten Begriffen wie »kalorienreduziert«, »kalorienarm«, »kalorienreduzierte« und »diätetische Lebensmittel«?

Wenn es sich um »leicht« im Sinne einer Kalorienreduzierung handelt, müssen es wenigstens 40 Prozent weniger Kalorien als in einem vergleichbaren Produkt sein. Doch was ist ein vergleichbares Produkt bei der Fülle des Angebots?
»Light-Produkte« bergen aber auch eine Reihe von Nachteilen: In Konfitüre festigt Zucker die Gelstruktur und ist gleichzeitig für die Haltbarkeit verantwortlich. Lässt man den Zucker wie bei Light-Konfitüren weg, müssen neben künstlichen Süßstoffen Geliermittel für die Geleigenschaften sowie Konservierungsstoffe gegen vorzeitigen Verderb durch Schimmel eingesetzt werden.
Kaloriensparen kann jedoch viel einfacher sein, denn viele Lebensmittel sind sozusagen von Natur aus leicht: Vollkornbrot, Kartoffeln, Vollkornnudeln, Gemüse und Obst – all das also, was zu einer vollwertigen Ernährung gehört.

Sollen Light-Produkte als hochverarbeitete Nahrungsmittel dann noch so schmecken und aussehen wie die gewohnten Originalspeisen, muss meistens auf eine Reihe von Zusatzstoffen zurückgegriffen werden. Einfach Zucker gegen Süßstoff auszutauschen, reicht nicht. Denn Zucker ist nicht nur süß, sondern verleiht beispielsweise vielen Getränken »Körper« oder dem Fruchtmus im Joghurt Struktur; ohne Zucker wäre es nur noch »Matsch«. Zucker hält Teig frisch und feucht und gibt Gebäck Farbe und Kruste. Die Aufgaben des Zuckers müssen nun Zusatzstoffe erfüllen: Essenzen, Aroma- und Farbstoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren und Konservierungsstoffe kommen zum Einsatz.

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