Schwefelung des Hopfens

Hopfen wird zur Konservierung getrocknet und geschwefelt. Die konservierenden Eigenschaften des Schwefeldioxids sind allerdings von so geringer Bedeutung, dass man auf die Schwefelung auch verzichten könnte.

Das Schwefeldioxid aus den Rohstoffen wird während des Würzekochens entfernt. Schwefeldioxids ist ein sehr reaktionsfreudiger Stoff, der mit vielen Lebensmittelbestandteilen reagiert. Er zerstört beispielsweise das Vitamin B1 und inaktiviert Folsäure.

Schwefeldioxids wird ein starkes allergenes Potential zugeschrieben. Bei der Gärung entsteht Schwefeldioxids, das später im trinkfertigen Bier enthalten ist. Eine Untersuchung zeigte in alkoholfreien und leichten Bieren nur geringe Konzentrationen von bis 4,12 Milligramm pro Liter. Pils enthielt 0,83 bis 6,32 mg/l, Exportbier bis zu 8,30 mg/l. Bei Starkbieren lagen die gefundenen Werte zwischen 2,75 und 14,50 mg/l. Durch intensive Würzebelüftung und einer damit gegebenen guten Sauerstoffversorgung der Anstellwürze kann der Schwefeldioxidgehalt von Bier erheblich gesenkt werden.

In anderen europäischen Ländern ist jedoch sogar ein Zusatz von Schwefeldioxids zu Bier üblich. Der ADI-Wert für schwefelige Säure und ihre Salze beträgt 0,7 mg/kg Körpergewicht und Tag. Ein 70 Kilogramm schwerer Erwachsener darf somit maximal etwa 50 Milligramm Schwefeldioxids zu sich nehmen. Bei empfindlichen Menschen können sich jedoch bereits bei der Aufnahme geringer Mengen von 5 bis 10 Milligramm Störungen einstellen.

In den achtziger Jahren wurden in Bier erhöhte Werte für N-Nitrosodimethylamin, ein Nitrosamin, gefunden. Ursache dafür war die damals angewendete Technologie des Darrens, bei der das Malz stickoxidhaltigen Abgasen der Öl- oder Gasbrenner direkt ausgesetzt wurde. Als das Problem erkannt war, stellten die Brauereien auf eine indirekte Beheizung um, wodurch die Nitrosaminbelastung der Biere innerhalb von zwei Jahren stark zurückging. Die durchschnittliche Belastung wurde um den Faktor 35 vermindert. Bei der heute üblichen Darrführung in deutschen Brauereien kann die Entstehung von Nitrosaminen praktisch ausgeschlossen werden. Ausländische Biere, vor allem aus Überseeländern, wie zum Beispiel Mexiko, wiesen im Sommer 1993 noch Nitrosaminwerte auf, die über dem technischen Richtwert von 0,5 µg/1 lagen.