Schadstoffglossar A – C

Aldrin

Aldrin ist ein Insektizid aus der Gruppe der Chlorkohlenwasserstoffe. Es wird gegen Schädlinge im Boden verwendet (Drahtwürmer, Termiten, Ameisen, Engerlinge) und auch als Saatgutpuder und Beizmittel eingesetzt. Aldrin ist äußerst stabil und reichert sich in der Nahrungskette und der Umwelt an. Es ist gefährlich für Bienen und toxisch für Fische. In Deutschland ist die Anwendung von Aldrin verboten.

Anabolika

Anabolika sind als Sexualhormone wirksame Masthilfsmittel, die zur Aufzucht von Kälbern illegal verwendet werden. Von der rund 100 Stoffe umfassenden Hormonpalette werden zwischen 10 und 20 Substanzen verwendet. Unterschieden wird zwischen synthetisch hergestellten Stilben- und Steroidderivaten sowie natürlichen Steroidhormonen. In der EU ist der Einsatz von Anabolika in der Tiermast verboten. Eine Anwendung kann jedoch nur schwer erkannt werden, da bei der Fleischbeschau die Injektionsstellen kaum zu entdecken sind. Die illegalen Injektionen werden meist in der Halsmuskulatur der Tiere gesetzt. Fleisch, das aus solchen Injektionsstellen stammt, kann hoch belastet sein. Als besonders problematisch haben sich die synthetischen Steroidhormone erwiesen, da sie meist sehr stabil sind und eine lange Verweilzeit im Körper haben. Auch die Lebensmittelindustrie ist sich dieses Problems bewusst. So sind die Hersteller von Babynahrung bereits vor einigen Jahren dazu übergegangen, nur noch Kalbfleisch aus kontrollierten Beständen zu verwenden.

Antibiotika

Antibiotika können sowohl als Masthilfsmittel als auch zur therapeutischen Behandlung bestimmter Krankheiten bei Nutztieren verwendet werden. Die Risiken der Anwendung sind hier weniger eine direkte Wirkung auf den Menschen, sondern eine chronische Wirkung durch rückstandsbelastetes Fleisch. Die durch die Futtermittelverordnung für die Tierfütterung zugelassenen Antibiotika finden in der Humanmedizin keine Verwendung. Sie sollen durch ihre Wirkung auf die Darmflora des Tieres die Futterverwertung verbessern. Bedingung ist, dass sie nur in sehr kleinen Dosen gegeben und vom Tier nicht resorbiert werden.
Anders sieht die Situation bei den als Arzneimittel verabreichten Substanzen aus. Zwar gibt es vorgeschriebene Wartezeiten zwischen der Anwendung und der Verwertung von Milch oder Fleisch des behandelten Tieres, doch Rückstände in geringen Mengen können damit nicht ausgeschlossen werden. Wenn man über längere Zeit mit Antibiotika belastetes Fleisch isst, kann eine Resistenzbildung von Mikroorganismen oder die Entwicklung einer Allergie gegen Antibiotika die Folge sein. Vor allem direkt ins Euter gespritzte Medikamente können zu hohen Rückständen in der Milch führen.

Antimon (Sb)

Antimonverbindungen werden als Flammschutzmittel für Kunststoffe und als Farbpigmente (Antimonweiß) für Lacke und Glasuren eingesetzt, außerdem werden sie in der Halbleitertechnik und bei der Glasproduktion (Rubingläser) gebraucht. Hohe Antimonbelastungen werden meist in der Nähe von Goldminen, Blei – und Kupferhütten sowie überall dort, wo Kohle verbrannt wird, vorgefunden.
Vergiftungserscheinungen durch Antimon können von glasierten Gefäßen hervorgerufen werden, wenn es durch stark saure Lebensmittel aus der Glasur herausgelöst wird. Auch Blattsalate, Obst und Gemüse aus Industrieregionen können belastet sein.
Antimon reichert sich besonders in der Leber an; nach etwa 40 Tagen ist die Hälfte der jeweils aufgenommenen Antimondosis wieder ausgeschieden (biologische Halbwertszeit ). Antimon wird im Darmtrakt kaum resorbiert, reizt aber die Darmschleimhaut, weshalb es bei akuter Aufnahme zu starkem Erbrechen kommt. Wird es in den Körper aufgenommen, wirkt es durch seine Hemmung bestimmter Enzyme toxisch. Chronische Belastungen können unter anderem zu Verzögerungen im Säuglingswachstum führen. Dreiwertige Verbindungen des Antimons (Sb-III-Chlorid, Sb-III-Fluorid, Antimonwasserstoff) sind zehnmal giftiger als fünfwertige. Im Tierversuch wirkte eingeatmeter Antimon-III-Oxid- Staub krebserregend.

Arsen (As)

Arsenverbindungen werden in der Halbleitertechnik sowie als Schädlingsbekämpfungsmittel oder als Ausgangsstoffe für grüne und gelbe Farbpigmente genutzt. In einigen europäischen Staaten werden Arsenverbindungen auch in Holzschutzmitteln verwendet. In Deutschland ist der Einsatz von Kupferarsenit als Pflanzenschutzmittel inzwischen verboten. Besonders Abwässer der Lederindustrie, von metallurgischen Betrieben und aus der Stickstoffdüngerproduktion können größere Mengen Arsen enthalten.
Arsen kann in fast allen Medien (Boden, Wasser , Luft , organischen Geweben usw.) weltweit nachgewiesen werden. Arsenverbindungen sind in ihrer toxischen Wirkung sehr verschieden. Elementares Arsen ist vergleichsweise wenig giftig. Eine erbgutschädigende Wirkung ist bisher nicht eindeutig nachgewiesen. Metallisches Arsen kann zu Arsenik, dreiwertigen Arseniten und fünfwertigen Arsenaten oxidieren.
Dreiwertige Arsenverbindungen (Arsenite) sind giftig bis stark giftig. Arsen-III-Verbindungen wirken beim Menschen eindeutig krebserregend ( Hautkrebs , Lungenkrebs), in Gewässern sterben Fische bei Arsenitgehalten von 10 bis 100 mg/1. Die fünfwertigen Arsenverbindungen (Arsenate) sind weniger toxisch.
Chronische Arsenvergiftungen können zu Nervenschäden, Leberveränderungen und zu einer Rückbildung des Knochenmarks führen. Arsen zählt zu den Stoffen, die mit der Nahrung stets in kleinen Mengen aufgenommen werden. Die geschätzte durchschnittliche Tagesaufnahme liegt bei etwa 0,05 mg Arsen. See- und Flussfische sowie Schweinefleisch aus belasteten Industrieregionen können besonders hohe Arsenkonzentrationen aufweisen.

Atrazin

Atrazin ist ein Pestizid aus der Gruppe der Triazine und wurde 1958 als Herbizid eingeführt; es wirkt selektiv gegen Unkräuter und wird vor allem im Maisanbau eingesetzt. Da Atrazin schwer abbaubar ist, kann es inzwischen in vielen Grundwässern nachgewiesen werden; seine Anwendung ist seit 1991 in Deutschland verboten. Es ist jedoch wahrscheinlich, dass das Atrazinverbot durch eine EU-Richtlinie bald wieder aufgehoben wird. Weltweit werden jährlich immer noch etwa 90.000 Tonnen Atrazin hergestellt, die über die Landwirtschaft in die Umwelt gelangen. Atrazin ist akut wenig giftig, über die Wirkung einer chronischen Aufnahme liegen bis heute jedoch keine präzisen Daten vor. Untersuchungen über eine mögliche krebserzeugende Wirkung sind noch nicht abgeschlossen.

Bacillus cereus

Bacillus cereus ist ein krankheitserregendes, auch unter Sauerstoffabschluss wachsendes Stäbchenbakterium, das erst bei längerer Hitzeeinwirkung abgetötet wird. Als Auslöser der Krankheit wird ein so genanntes Enterotoxin (ein Eiweißstoff) vermutet, das im Stoffwechsel des Bacillus cereus entsteht. Bereits vor der Zubereitung im Lebensmittel enthaltenes Enterotoxin wird bei Temperaturen um 60 °C unwirksam. Die Inkubationszeit beträgt beim Menschen etwa 8 bis 16 Stunden, die Erkrankung dauert bis zu einem Tag und zeichnet sich durch Leibschmerzen, Erbrechen und Durchfall ohne Fieber aus. Hervorgerufen wird diese Erkrankung häufig durch lang warmgehaltene oder aufgewärmte Gerichte, die Getreide enthalten, wie Klöße oder Flammeris.

Benz(a)pyren

Benz(a)pyren gehört zur Verbindungsklasse der polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffe ( PAK ). Benz(a)pyren und andere PAK können beim Erhitzen von organischem Material unter Sauerstoffmangel entstehen, beispielsweise beim Räuchern (Schinken, Rauchfleisch), beim Grillen auf Holzkohle und bei der Malzverarbeitung für die Herstellung von Getreidekaffee.
Benz(a)pyren wurde schon frühzeitig als krebserregende Substanz identifiziert und wird als eine der Hauptursachen für die Ausbildung von Magenkrebs angesehen. Außerdem wird es wegen seines Vorkommens im Zigarettenrauch für die Häufigkeit von Lungenkrebs bei Rauchern verantwortlich gemacht.

Benzol

Benzol ist ein einfacher aromatischer Kohlenwasserstoff, der in Rohöl in einer Konzentration von etwa 4 Gramm je Liter enthalten ist. Die farblose, brennbare Flüssigkeit ist ein wichtiges Ausgangsprodukt der organischen Chemie für die Synthese von Kunststoffen wie Polystyrol , woraus Verpackungen für Milchprodukte hergestellt werden.
In Deutschland werden jährlich rund 1500 Tonnen reines Benzol produziert. Die hierzulande insgesamt in die Umwelt freigesetzte Benzolmenge wird mit bis zu 70.000 Tonnen pro Jahr angegeben. Über die Hälfte der Emissionen ist auf den Autoverkehr zurückzuführen, da Benzol als Kraftstoffzusatz verwendet wird. Bei der unvollständigen Verbrennung organischen Materials entsteht immer auch Benzol.
Beim Einatmen größerer Mengen wirkt Benzol akut als starkes Gift: Schwindel, Erbrechen und Bewusstlosigkeit sind die Folge. Außerdem ist Benzol krebserregend, was auf das Abbauprodukt Benzochinon zurückgeführt wird. Chronische Vergiftungen rufen Schädigungen des Knochenmarks, der Leber und der Nieren hervor, sie können schließlich Leukämie auslösen.
Mit der Einführung des so genannten »Saugrüssels« an den Zapfsäulen soll die Menge der freigesetzten benzolhaltigen Benzindämpfe erheblich verringert werden. Die Mikrowellenerhitzung von Nahrungsmitteln in ihren Kunststoffverpackungen kann dazu führen, dass Benzol in die Lebensmittel übergeht. In einer Untersuchung aus dem Jahre 1993 wurden Benzol und andere leichtflüchtige Chemikalien , die von der Verpackung, von Aufklebern oder Einwickelpapier stammen, in geringer Konzentration in Mikrowellengerichten gefunden. 1994 wurden Spuren von Benzol in kaltgepressten Speiseölen nachgewiesen.

Biogene Amine

In der Natur kommt ein gutes Dutzend biogener Amine vor. Die bekanntesten sind Histamin, das die Magensaftsekretion steuert, Tyramin, Tryptamin, Trimethylamin und Serotonin. Biogene Amine sind hormonähnliche Stoffe und wirken in vielfältiger Weise im Organismus . Histamin wird aber auch in verdorbenem Fisch (Sardinen, Thunfisch , Makrelen) gefunden und wirkt bereits in Mengen von wenigen Milligramm toxisch, wobei es zu Erbrechen, Bauchschmerzen und Hautausschlag, in schweren Fällen (ab 1000 mg/kg) zu starkem Blutdruckabfall bis zum Schock kommen kann. Histamin scheint für einige typische Symptome bei Lebensmittelvergiftungen verantwortlich zu sein. Ein anderes biogenes Amin, Trimethylamin, ist für den typischen Geruch von altem Fisch verantwortlich.
Biogene Amine finden sich auch in einigen Käsesorten wie Camembert, Brie, Emmentaler und Cheddar sowie in verschiedenen Nüssen und Früchten. Bei einer ausgewogenen Ernährung und sachgerechtem Umgang mit Lebensmitteln sind schädliche Wirkungen nicht zu erwarten, da der Mensch über Mechanismen zur Kontrolle von biogenen Aminen verfügt. Erst eine sehr hohe Zufuhr oder eine ausgesprochene Empfindlichkeit können zu gesundheitlichen Auswirkungen führen. Besonders Menschen, die an Migräne leiden, reagieren auf bestimmte biogene Amine oft sehr empfindlich.

Blausäure

In einigen Lebensmitteln kommt natürlicherweise das blausäureabspaltende Glucosid Amygdalin vor, das vom menschlichen Körper durch Enzyme zu Glukose, Benzaldehyd und Blausäure abgebaut wird. Die freie Blausäure kann dann ihre toxische Wirkung entfalten. In den bei uns angepflanzten Gemüsebohnen und Gartenerbsen sind nur geringe Mengen an Blausäure (etwa 2 Milligramm auf 100 Gramm Lebensmittel) enthalten. In bitteren Mandeln, in der Limabohne und in Kernen von Steinobst können dagegen bis zu 2500 mg/kg enthalten sein. Durch eine Hitzebehandlung wird das Enzym, das Blausäure aus Amygdalin freisetzt, unwirksam gemacht.
Blausäure wirkt auf zellulärer Ebene erstickend, da es die Atmungskette, einen biochemischen Reaktionsablauf im Körper, stört. Auf die Hemmung der inneren Atmung reagieren besonders Herz und Gehirn empfindlich. Bei Kleinkindern können bereits fünf bis zehn bittere Mandeln oder 10 Tropfen Bittermandelöl zum Tod führen.

Blei (Pb)

1987 wurden in Deutschland etwa 24.500 Tonnen Blei gewonnen. Sowohl metallisches Blei als auch seine Verbindungen sind giftig. Während Bleistaub aus der Atemluft fast vollständig aufgenommen wird, kann Blei aus dem Darmtrakt nur zu 5 bis 15 Prozent resorbiert werden. Akute Bleivergiftungen sind daher relativ selten und treten nur bei hoher Dosierung auf.
Chronische Bleivergiftungen äußern sich zunächst in unspezifischen Symptomen wie Schwächegefühl, Blässe, Appetitlosigkeit und Übelkeit, später kann es zu Herz-Kreislauf-Beschwerden und Bluthochdruck kommen, sowie einer zunehmenden geistigen Verwirrung. Durch die Freisetzung von Blei aus alten Trinkwasserleitungen kam es früher häufiger zu chronischen Vergiftungen.
, Besonders belastet sind Nahrungsmittel aus Gebieten mit starkem Verkehrsaufkommen und hohen Bleiemissionen durch die Industrie (Bleihütten, Akkumulatorenfabriken, Kabelwerke). In Freilandgemüse (Kopfsalat, Grünkohl), Innereien von Rindern, Kälbern und Schweinen sowie Fischen und Muscheln können hohe Bleigehalte auftreten. Die Bleirückstandsmengen in Lebensmitteln sind im Zuge der Einführung von bleifreiem Benzin während der letzten 15 Jahre kontinuierlich gesunken. Bei frischem Obst und Gemüse kann durch gründliches Waschen der Bleigehalt reduziert werden. Höhere Bleiwerte findet man noch im Tomatenmark aus Dosen und in Ölsardinen, wenn eine veraltete Technik der Dosenherstellung mit Bleilot angewendet wird.
1993 wurde für die neuen Bundesländer eine Untersuchung über die Bleiaufnahme durch Nahrung und Trinkwasser durchgeführt. Danach betrug die durchschnittliche tägliche Aufnahme für Männer 34 µg und für Frauen 25 µg. Damit wird der Richtwert der Weltgesundheitsorganisation zu etwa sechs Prozent ausgeschöpft.

Bovine spongiforme Enzephalopathie (BSE)

Der Erreger von BSE ist bis heute nicht eindeutig identifiziert. Als Auslöser der Krankheit vermutet man einen Virus oder Eiweißkörper, jedoch konnte bisher keine der Theorien bestätigt werden. BSE verursacht eine Erkrankung des Nervensystems, wobei Gehirn- und Nervenzellen absterben. Aufgrund der langen Inkubationszeit von zwei bis acht Jahren bis zum Ausbruch der Krankheit ist es kaum möglich, infizierte Tiere zu erkennen und auszusondern. BSE ist als eine Schafe befallende Krankheit seit 200 Jahren unter dem Namen Scrapie bekannt. Die Ausbreitung von BSE unter britischen Rindern erfolgte in erster Linie über industriell hergestelltes Fertigfutter aus Tierkörpermehl. Zur Herstellung solchen Futters wurde auch mit Scrapie kontaminiertes Schaffleisch verwendet.
Unklar ist bis heute, ob sich auch Menschen mit dem Virus infizieren können. Die beim Menschen bekannte, aber sehr selten auftretende Creutzfeldt-Jakob-Krankheit hat jedoch große Ähnlichkeiten mit dem Krankheitsbild von Schafen und Rindern.
BSE ist in Großbritannien erstmals 1985 aufgetreten, bis Anfang 1991 wurden allein dort 20.000 Fälle von BSE-Rindern bekannt. Daraufhin verhängten Frankreich und Deutschland 1990 aus Gründen der Gesundheitsvorsorge ein Importverbot für britisches Rindfleisch und daraus hergestellte Erzeugnisse. Das Verbot blieb jedoch nur sieben Tage bestehen, da diese Regelung vom EU-Ministerrat durch eine »weichere« Lösung ersetzt wurde. Das Exportverbot gilt seither nur für Rinder, die vor dem 18.7.1988 geboren sind, und solche, die von Tieren abstammen, die an BSE erkrankt sind oder bei denen Verdacht auf eine Erkrankung besteht. Unter diesen Beschränkungen darf britisches Rindfleisch wieder importiert werden. So ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass in der Schweiz, Frankreich und anderen europäischen Staaten die ersten Fälle von BSE aufgetreten sind. In Deutschland wurde im Mai 1994 der dritte Fall von BSE registriert.

Cadmium (Cd)

Cadmium ist ein Nebenprodukt der Zinkgewinnung, bei der etwa 3 Kilogramm je Tonne Zink anfallen. In Deutschland werden von der Industrie jährlich etwa 1.000 Tonnen Cadmium benötigt. Es dient der Herstellung von Akkus, daneben ist es in Korrosionsschutzmitteln und Kunststoffen als Weichmacher und Farbpigment enthalten. Für die breite Verteilung von Cadmium in der Umwelt sind in erster Linie Zinkhütten, Eisen- und Stahlwerke verantwortlich, auch Müllverbrennungsanlagen sowie die zeitweilige Verwendung von belasteten Klärschlämmen in der Landwirtschaft. Der Verbrauch in Deutschland ist seit Anfang der achtziger Jahre unverändert hoch. Zwar wurde der Einsatz für
Pigmente und Stabilisatoren eingeschränkt, bei der Fertigung von Akkumulatoren hat sich der Verbrauch jedoch verdoppelt.
Cadmiumsalze wirken in höherer Dosis akut, in geringerer Dosis chronisch toxisch. Vergiftungen äußern sich in Erbrechen, Krämpfen, Leber und Nierenschäden. Die Wirkung von Cadmium wurde erst nach dem Auftreten der so genannten Itai-Itai-Krankheit 1947 in Japan näher untersucht. Tausende von Japanern waren nach langjähriger Aufnahme von cadmiumverseuchtem Trinkwasser und Reis erkrankt.
Cadmium und seinen Verbindungen werden immer häufiger eine krebserregende Wirkung zugeschrieben, außerdem vermutet man embryotoxische und erbgutschädigende Wirkungen. Cadmium wird in den Nieren, der Leber und in der Schilddrüse gespeichert. Bei Rauchern werden etwa doppelt so hohe Konzentrationen in Leber und Nieren wie bei Nichtrauchern festgestellt, denn die Tabakpflanze reichert das Metall, das sie aus dem Boden aufnimmt, in den Blättern an.
In der ersten Hälfte dieses Jahrhunderts wurden Trinkgefäße mit cadmiumhaltigen Glasuren benutzt. Wurden aus diesen Gefäßen saure Getränke wie Fruchtsaft getrunken, traten gelegentlich Vergiftungen auf. Inzwischen ist die Verwendung solcher Gefäße verboten. Keramikgefäße mit cadmiumhaltigen Pigmenten (Rot- und Gelbtöne) sind nur bei einer zusätzlichen intakten Deckglasur unbedenklich.
In den landwirtschaftlichen Kreislauf wird Cadmium in erster Linie über Klärschlämme und Phosphatdüngemittel oder durch Industriebetriebe über die Luft eingebracht. In Ballungsgebieten können die Bodenkonzentrationen um bis zu 20 Prozent erhöht sein. Wildpilze nehmen besonders viel Cadmium aus dem Boden auf.
Die geschätzte durchschnittliche Tagesaufnahme schwankt zwischen 30 und 90 Milligramm Cadmium. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, eine Aufnahmemenge von 500 Milligramm Cadmium je Woche nicht zu überschreiten.
Der Cadmiumgehalt in Nahrungsmitteln ist in den vergangenen Jahren nahezu konstant geblieben. Nur bei Innereien von Rind und Schwein wurden höhere Werte festgestellt.
Spinat und Sellerie weisen deutlich höhere Gehalte als andere Gemüsesorten auf. Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam und

Mohn fielen in den letzten Jahren durch hohe Cadmiumgehalte auf.

Campylobacter jejuni

Der Campylobacter jejuni gehört zu den Infektionserregern, die schon einige Jahrzehnte bekannt sind, deren tatsächliche Bedeutung als Verursacher von Lebensmittelvergiftungen aber erst in den achtziger Jahren erkannt wurde. Er kommt vor allem im Darm von Geflügel vor, aber auch im Darm von Rindern, Schweinen und Schafen. Bei gesunden Menschen hingegen findet er sich äußerst selten. Im Freien hat Campylobacter jejuni kaum eine Chance zu überleben, denn er wächst optimal bei nur geringen Sauerstoffkonzentrationen. In Meer- und Süßwasserproben ist das Bakterium jedoch vereinzelt schon gefunden worden. Der Erreger ist äußerst hitzeempfindlich, in Lebensmitteln ist er bei Kühlschranktemperaturen am stabilsten.
Das Bakterium produziert ein hitzeempfindliches Toxin, das eine Entzündung des Dickdarmes und des unteren Dünndarmes auslöst, die auch auf andere Organe übergreifen kann. Die Inkubationszeit schwankt zwischen 1 und 7 Tagen. Das Krankheitsbild zeichnet sich durch wässrige oder blutige Durchfälle, hohes Fieber und Erbrechen aus. Die Symptome klingen in der Regel auch ohne Therapie nach wenigen Tagen wieder ab.

Chrom (Cr)

Das 1797 im Bleierz entdeckte Chrom wird heute bei der Produktion von Ferrochrom-Stahl eingesetzt sowie als Rostschutzüberzug für Metallgegenstände und als Rohstoff bei der Farbenherstellung. 1987 wurden weltweit rund 10,8 Millionen Tonnen Chromerz gefördert. Die sechswertigen Chromverbindungen wie die Chromsäure wirken ätzend auf Haut und Schleimhäute und besitzen ein allergieerzeugendes und krebserregendes Potential. Vergiftungserscheinungen äußern sich als Magen- und Darmblutungen und Durchfälle. Metallisches Chrom und dreiwertige Verbindungen hingegen sind weder hautreizend, krebserregend noch mutagen.
In sehr geringen Mengen ist Chrom für den Menschen ein essentielles Spurenelement, das eine Bedeutung für den Glucose-Stoffwechsel hat. Die Bandbreite zwischen notwendiger und toxischer Konzentration ist bei Chrom besonders groß. Große Säugetiere tolerieren ohne Schäden das 100- bis 200fache ihres normalen körpereigenen Chromgehaltes. Im menschlichen Körper sind zwischen 5 und 20 Milligramm Chrom in der Lunge, im Knochenmark und in den Hoden gespeichert.
Der tägliche Bedarf eines Erwachsenen wird mit 0,05 bis 0,5 Milligramm angegeben, die geschätzte durchschnittliche Tagesaufnahme liegt bei 0,005 bis 0,1 Milligramm Chrom.

Clostridium botulinum

In Deutschland gibt es jährlich 50 bis 60 tödlich verlaufende Fälle von Clostridium botulinum-Infektionen (Botulismus), wobei die Zahl in den letzten Jahren etwas abgenommen hat.
Botulismus tritt insbesondere nach Verzehr von hausgemachten Zubereitungen (Eingemachtes) oder aber aufgrund nicht adäquater Herstellungsverfahren (Raucher- und Rohschinken) auf. Erkrankungen durch rohe Lebensmittel kommen so gut wie nicht vor; in erster Linie sind Konserven und unkonservierte Fleisch- und Fischerzeugnisse betroffen. Das Stäbchenbakterium überlebt nur bei völligem Fehlen von Sauerstoff ; solche Bedingungen können aber schon wenige Millimeter unter der Oberfläche von Fleischprodukten vorliegen. Daneben besitzt es die Eigenschaft, äußerst hitzeunempfindliche Sporen zu bilden.
Das von diesem Erreger gebildete Botulinustoxin ist ein hitzeempfindliches Eiweiß, das bei einer Temperatur von 80 °C nach 30 Minuten zerstört wird. Die Inkubationszeit beträgt 1 bis 3 Tage, die ersten Symptome sind Übelkeit und Erbrechen, später kann es zu Lähmungen von Gliedmaßen und zu einem lebensbedrohlichen Versagen der Atemmuskulatur kommen, in schweren Fällen tritt der Tod nach 1 bis 8 Tagen ein. Die wichtigste Maßnahme in der Behandlung von Botulismus ist die sofortige Gabe des entsprechenden Antitoxins. Die Krankheit ist meldepflichtig.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens ist ein Bakterium, das ebenfalls ein krankheitsauslösendes Eiweiß bildet und wie Clostridium botulinum Sporen bilden kann. Man kann es nur abtöten, wenn Speisen ausreichend hoch und lange erhitzt worden sind. Es vermehrt sich besonders gut unter Sauerstoffabschluss und kommt besonders häufig in Geflügel- oder Fleischsalat, in Fleischpasteten oder am Grund eines mit Soße oder Suppe gefüllten Behältnisses vor. Die Inkubationszeit beträgt bei Menschen 8 bis 24 Stunden, bevor es zu Leibschmerzen und Durchfall kommt. Nach einem Tag ist die Krankheit in den meisten Fällen ausgestanden, bei resistenzgeschwächten und besonders bei älteren Personen kann es jedoch zu Komplikationen kommen.

Chlorierte Kohlenwasserstoffe

Zur Substanzklasse der chlorierten Kohlenwasserstoffe ( CKW ) zählen

organische Verbindungen , die aus Kohlenstoff , Wasserstoff und Chlor bestehen. Wenn das Molekül zusätzlich Fluoratome enthält, handelt es sich um Fluorchlorkohlenwasserstoffe ( FCKW ). Diese sind für das Abnehmen der Ozonschicht verantwortlich. Sie wurden als Treibgas in Spraydosen eingesetzt und werden teilweise immer noch als Kühlmittel in Kühl- und Gefrierschränken und als Entfettungsmittel in der metallverarbeitenden Industrie verwendet.
CKW -Verbindungen finden sich im Haushalt ( Fleckentferner ) und in der Landwirtschaft ( Insektizide wie DDT , Aldrin, Dieldrin , Toxaphen und

Lindan ). Chlorierte Kohlenwasserstoffe sind schwer abbaubar und reichern sich, da sie fettlöslich sind, in der Nahrungskette und im menschlichen Organismus an. Viele chlorierte Kohlenwasserstoffe sind krebserregend, manche stehen im Verdacht, auch erbgutverändernd zu wirken.

Stand: September 2010

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