Pökeln und Räuchern

Zur Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren werden eine Reihe von Verfahren angewendet, die eine lange Tradition haben: das Pökeln, das Räuchern und das Salzen.

Beim Pökeln wird Fleisch mit einer Mischung aus Kochsalz und Nitrit und/oder Nitrat behandelt. Dieses Nitritpökelsalz (NPS) enthält 0,4 bis 0,5 Prozent Nitrit (meist Natriumnitrit E250). Durch den hohen Salzgehalt wird die Haltbarkeit der Produkte verlängert, da dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen wird. Nitrit hemmt zudem das Wachstum des Bakteriums Clostridium botulinum und bewirkt die sogenannte Umrötung, indem es sich mit dem roten Muskelfarbstoff verbindet und dem Fleisch damit seine frische rote Farbe gibt. Umgerötetes Fleisch bleibt auch beim Erhitzen rot. So werden beispielsweise Koteletts und Kassler aus den gleichen Schweineteilen hergestellt; während aber Kassler nach dem Erhitzen seine rote Farbe behält, nimmt das Kotelett beim Braten eine graue Farbe an. Gepökelte Fleischwaren entwickeln außerdem ein spezifisches Aroma.

Nitrit birgt jedoch gesundheitliche Gefahren: Eine akute Überdosis führt zu einer Umwandlung von Hämoglobin in Methämoglobin und stört somit den Sauerstofftransport im Blut. Folgen sind Sauerstoffmangel im Gewebe bis hin zur inneren Erstickung (Methämoglobinämie, „Blausucht“). Besonders gefährdet sind hierbei Säuglinge. Erwachsene Menschen vertragen weitaus mehr Nitrit, jedoch sind auch für sie etwas mehr als 4 Gramm tödlich. Als Nitrit noch nicht direkt in fertigen Mischungen mit Kochsalz verwendet wurde, hatten falsche Dosierungen vereinzelt zu Vergiftungen geführt. Die vorläufige täglich duldbare Höchstmenge für Natriumnitrit beträgt für einen Erwachsenen nur 0,06 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht – ein Grund mehr, die Anwendung von Nitritpökelsalz zu reduzieren.

Wichtiger noch als seine Toxizität ist aber die Rolle des Nitrits als Ausgangssubstanz für die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen.

Vitamin C (Ascorbinsäure) hemmt die Bildung von Nitrosaminen. In vielen Fleischprodukten werden deshalb neben einem Teil Nitrit, zwei Teile Ascorbinsäure eingesetzt.

Auch Verbraucher können dazu beitragen, ihre Aufnahme von Nitrosaminen zu reduzieren. Bei gepökelten Fleischwaren können sich beim Erhitzen die Nitrosamingehalte stark erhöhen. So hat man beispielsweise nach dem Braten von Schinkenspeck achtmal mehr Nitrosamin gefunden als vor der Erhitzung. Auch bei Salami, Leberkäse und Schinken hatte sich die Nitrosaminmenge erheblich vergrößert. Bedenklich hohe Konzentrationen können sich bei den beliebten Speisen Hawaiitoast oder Schinkenpizza bilden, da in beiden Fällen die für die unerwünschte Reaktion notwendigen Amine im Käse reichlich vorhanden sind.

Beim Räuchern werden Fleisch und Wurstwaren mit dem Rauch naturbelassener Hölzer behandelt. Früher wurde die Räucherung vorwiegend zur Haltbarmachung genutzt, während heute die Aromabildung und das Aussehen der Grund sind. Die Räucherung koppelt Trocknung, Gärung und Rauchbehandlung miteinander. Zusätzlich wird häufig eine Vorkonservierung mit Salz oder Nitritpökelsalz vorgenommen. Die Kalträucherung dauert je nach Produkt zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen. Bei der Heißräucherung muss das Fleisch eine bestimmte Kerntemperatur erreichen.

Das Salzen kann auf trockenem Wege durch Einreiben mit Salz oder durch Tauchen in Salzlake erfolgen. Heute werden überwiegend Fleischprodukte gesalzen, die keine Eigenfarbe besitzen, wie etwa Speck und Därme.

Posted in N - S, P and tagged , , , , , , .