PAK in gedarrtem Getreide

Grünkern muss im Unterschied zu Weizen in einem zusätzlichen Arbeitsgang entspelzt werden. Bereits wenige Stunden nach der Ernte tritt eine Säuerung und Braunfärbung ein, wenn er nicht gedarrt wird, das heißt wenn das Korn nicht bis zu sechs Stunden einer Hitzebehandlung mit Gas oder Holz unterzogen wird. Je nachdem wie der Räucherprozess geführt wird, können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, die möglicherweise auf das gedarrte Getreide übergehen.

Für Grünkern und alle anderen Getreidesorten existieren – anders als bei geräucherten Fleischprodukten – keine Höchstmengenregelungen für PAK. Im Vergleich zum Verzehr von geräuchertem Fleisch und Fisch fällt die PAK-Aufnahme aus Getreide weniger ins Gewicht. Darrverfahren, die den Gehalt dieser krebserzeugenden Stoffe niedrig halten, sind entwickelt und werden heute bereits vielerorts eingesetzt.

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