Moderne Eiscremeherstellung

Etwa 80 Prozent des Speiseeis werden heute industriell hergestellt, der Rest entfällt auf Eisdielen, Konditoreien und Softeisautomaten. Die Zutaten werden in der vorgeschriebenen Menge miteinander gemischt und homogenisiert, indem die enthaltenen Fetttröpfchen auf eine einheitliche Größe zerkleinert werden.

Anschließend wird die Masse bei etwa 80 °C pasteurisiert und damit die Keimzahl auf das notwendige Maß abgesenkt. Danach wird die Masse auf 0 bis +4 °C abgekühlt und bleibt zur Reife einige Stunden stehen, bis das so genannte Freezen vorgenommen wird. Der Freezer ist eine kontinuierliche Gefriermaschine, die aus Eismix Speiseeis herstellt und anschließend die Masse in Form bringt und härtet.

Der Mix wird hierbei sehr schnell heruntergekühlt, gleichzeitig rührt ein Quirler Luft ein, wodurch ein lockeres Gefüge entsteht, sich eine cremige Konsistenz entwickelt und sich das Volumen auf fast das Doppelte vergrößert. Damit dieser Mix nicht wieder in sich zusammenfällt, wird er mit Emulgatoren (Mono- und Diglyceride sowie Zitronensäure) und Stabilisatoren – das sind Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412) und Alginate (E 401) – gestützt. 

Bei der Lagerung, dem Transport und Verkauf von Eiscreme muss auf eine lückenlose Tiefkühlkette bis zum Verzehr geachtet werden. Dabei darf eine Temperatur von -18 °C nicht überschritten werden. Der Verkauf von losem Speiseeis ist nicht bundesweit geregelt. Hierfür wurden Hygieneverordnungen in den einzelnen Bundesländern erlassen. So darf loses Eis nicht aus dem Originalbehälter umgefüllt werden und muss luftgeschützt aufbewahrt werden. Portionierer sollen in Behältern mit durchlaufendem Trinkwasser aufbewahrt werden, ansonsten soll dem Wasser eine 1,5 prozentige Zitronen- oder Weinsäurelösung zugesetzt werden.

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