Herstellung von Schokolade

Aus der fetthaltigen Kakaomasse kann man durch Zugabe von Zucker, Kakaobutter oder auch Trockenmilchpulver, Gewürzen und Nüssen Schokolade herstellen. Zunächst werden die Rohstoffe in einem Knetmischer zu einer feinkörnigen Schokoladengrundmasse verrieben und die Kakao- und Zuckerteilchen durch rotierende Walzen fein vermahlen.

In muschelförmigen Rührbottichen wird die Masse bis zu zwei Tage lang intensiv gerührt, gewendet und belüftet. Schließlich wird die Schokoladenmasse in vorgewärmte Tafel- und Riegelformen abgefüllt beziehungsweise zu Pralinen oder Figuren gegossen.

Für die Qualität und den Geschmack von Schokoladen ist schon das Mischen der verschiedenen Kakaobohnensorten entscheidend. Zudem ist der Zuckeranteil sehr wichtig: Mehr als 60 Prozent Zucker machen eine Schokolade sehr süß, bei weniger als 40 Prozent tritt der bittere Kakaogeschmack hervor. Obwohl dunkle Schokoladensorten wertvoller sind, bevorzugen die meisten Verbraucher Milchschokolade. Wird der Kakaomasse Milch, meist als Trockenmilchpulver, zugesetzt, spricht man von Milchschokolade. Auch bei gleichem Zuckergehalt können Schokoladen verschieden schmecken, je nachdem wie viel Kakaobutter ihnen zugesetzt wurde.

Zusammensetzung von Schokoladen (in Prozent)

Schokoladensorten Mindestanteil Kakaotrockenmasse Mindestanteil Milchbestandteile Höchstanteil Zucker
Schokolade 35 65
Schokolade (Fein, Feinst, Extra, Edel) 43 57
Halbbitterschokolade 50 50
Kuvertüre (Überzugsmasse) 47 53
Milchschokolade 25 14 55
Sahne-/ Rahmschokolade 25 14 60
Vollmilchschokolade 30 18 55
Milchkuvertüre 25 14 55
Weiße Schokolade aus Kakaobutter 20 14 55

Quelle: Zipfel 1992

Die Herstellung von Schokoladen ist in der für die Europäische Union geltenden Kakaoverordnung festgelegt. Nach dieser Regelung muss »Schokolade« mindestens 14 Prozent entölte Kakaotrockenmasse, mindestens 18 Prozent Kakaobutter und mindestens insgesamt 35 Prozent Kakaobestandteile enthalten.

Neben den Hauptrohstoffen darf Schokolade noch weitere Lebensmittel enthalten: Nüsse, Krokant, Trockenfrüchte, Molkenpulver usw. Soweit diese Bestandteile sichtbar sind, dürfen davon 40 Prozent (bei nichtsichtbaren, also feinverteilten Zusätzen 30 Prozent) enthalten sein. Bei gefüllten Schokoladen, Pralinen und Schokoriegeln muss der Schokoladenüberzug mindestens 25 Prozent betragen und die Art der Füllung muss gekennzeichnet sein. Von der deutschen Schokoladenindustrie wird diese EU-Regelung jedoch selten voll ausgeschöpft, da durch einen hohen Zusatz anderer Lebensmittel der typische Charakter von Schokolade verlorengeht.

Bei Kakao- und Schokoladenerzeugnissen findet die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung noch keine Anwendung, so dass von Ausnahmen abgesehen, weiterhin auf ein Zutatenverzeichnis verzichtet werden kann. Auch die Angabe eines Mindesthaltbarkeitsdatums auf Kakaoerzeugnisse ist bisher nicht zwingend vorgeschrieben. Einige Hersteller kennzeichnen bereits freiwillig ihre Produkte, doch vor allem bei den empfindlichen Pralinen wird manchmal noch auf ein Mindesthaltbarkeitsdatum verzichtet.

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