Butter besteht aus konzentriertem Milchrahm. Zur Herstellung von 1 Kilogramm Butter benötigt man das Fett von 25 Litern Milch. Zusammensetzung und Vitamingehalt der Butter hängen von Fütterung und Jahreszeit ab. Man unterscheidet:
- Sauerrahmbutter, die aus bakteriell gesäuerter Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt ist und deren pH-Wert nicht über 5,1 liegt.
- Süßrahmbutter, die aus nichtgesäuerter Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt ist, der auch nach der Butterung keine Bakterienkulturen zugesetzt wurden und deren pH-Wert 6,4 nicht überschreitet.
- Mildgesäuerte Butter, die weder der Definition für Sauerrahmbutter noch der für Süßrahmbutter entspricht und einen pH-Wert von nicht mehr als 6,3 aufweist. Für die geschmackliche Abrundung wird meist Milchsäure zugesetzt.
Sauerrahm muss mindestens 82 Prozent Fett und darf höchstens 16 Prozent Wasser enthalten. Weitere Bestandteile sind Milcheiweiß und Milchzucker, Mineralstoffe, Lecithin, Cholesterin und Aromastoffe . Nach der Pasteurisation der Milch wird der Rahm durch Zentrifugieren abschöpft und auf mindestens 95 °C erhitzt, wodurch die enthaltenen Enzyme inaktiviert werden, um die Reifung bei Sauerrahmbutter zu verbessern und die Lagerfähigkeit der Butter zu erhöhen. Zur Herstellung von Sauerrahmbutter braucht man Bakterienkulturen.
Während der Säuerung bilden sich Aromen, die den für Butter typischen Geschmack haben. Anschließend erfolgt die Rahmreifung, bei der das geschmolzene Fett teilweise wieder kristallisiert. Bei der eigentlichen Butterung werden die winzigen Fettkügelchen zerschlagen, und das austretende Fett lagert sich zu größeren Butterkörnchen zusammen, die geknetet, gewaschen und von der Buttermilch getrennt werden.
Unter den Buttersorten hat bislang die Sauerrahmbutter den größten Marktanteil. Ihre Bedeutung nimmt jedoch ab, weil es zunehmend schwieriger wird, die bei Herstellung zurückbleibende saure Buttermilch abzusetzen, während süße Buttermilch aus Süßrahm- oder mildgesäuerter Butter nach der Trocknung als Viehfutter verkauft werden kann.
Über Futtermittel nehmen die Kühe oft Rückstände von Pestiziden auf. Auch die Butter kann daher eine Reihe dieser Rückstände beinhalten, zumal sie nicht wie pflanzliche Öle einem intensiven Reinigungsprozeß unterzogen wird. In einigen Buttersorten fand man Rückstände von Alpha- und Beta-HCH, Heptachlor, Aldrin und Dieldrin sowie Gamma-HCH (Lindan).
Futtermittel aus Ländern der Dritten Welt können Rückstände von DDT aufweisen, da es doch teilweise noch zum Futtermittelanbau eingesetzt wird. Besonders problematisch sind Verunreinigungen der Butter mit polychlorierten Biphenylen (PCB), die früher beispielsweise für den Anstrich von Futtermittelsilos verwendet wurden und später in Milch und Butter in Konzentrationen nahe dem Grenzwert gefunden wurden.