Gift aus Schimmelpilzen

Bestimmte Schimmelpilzstämme bilden toxische Stoffwechselprodukte, die als Mykotoxine bezeichnet werden. Hierzu gehören die Aflatoxine , deren komplettes Wirkungsspektrum noch nicht ausreichend bekannt ist.

Mykotoxine werden beispielsweise von den Schimmelpilzen der Gattungen Aspergillus, Penicillium und Fusarium gebildet. Ochratoxin A (OTA) wird von Aspergillus ochraceus auf feuchtem Getreide gebildet und ist für eine endemische Nierenerkrankung in den Balkanstaaten sowie für Lungenaffekte bei Farmern und Siloarbeitern verantwortlich. Auch krebserregende und embryoschädigende Wirkungen sind belegt. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln gilt Getreide als eine der wesentlichen primären OTA-Quellen für Mensch und Tier.

Eine zu feuchte Lagerung des Getreides kann zu einem erheblichen Wachstum der Schimmelpilze und damit zur Toxinbildung führen. F33 Mykotoxine sind wasserlöslich, farblos und können auch in Bereiche unbemerkt eindringen, die nicht direkt vom Schimmel betroffen sind. F68 In Deutschland und EU-weit (EG- Verordnung 466/2001)liegen die Grenzwerte für Aflatoxine bei 2,0 µg/kg.

Verschimmelter Reis verfärbt sich meist gelb, da der vorkommende Schimmelpilz Penicillium islandicum ein Toxin produziert, das einen gelben Farbstoff enthält. Das Toxin gilt als krebserregend und leberschädigend, und das vermehrte Auftreten von Leberkrebs in Ostasien wird mit dem Verzehr von »gelbem Reis« in Verbindung gebracht. Beanstandungen an Reis durch die Lebensmittelüberwachung beziehen sich meist auf Ungezieferbefall mit Motten, Larven, Käfern und Gespinsten.

Stand: November 2010

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