Fleisch muss reifen

Die Fleischreife wird durch das so genannte Abhängen von Fleisch erreicht. Mit der Schlachtung der Tiere wird der Blutkreislauf und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln abgebrochen. Kurz nach dem Tod sind die Muskeln noch weich und schlaff, bald tritt jedoch die Muskelstarre ein (je nach Tierart nach zwei bis zehn Stunden).
Fleisch in der Muskelstarre wird beim Kochen oder Braten zäh und trocken. Daher lässt man Fleisch in einem Kühlraum bei 2 °C und niedriger Luftfeuchtigkeit reifen. Mit Einsetzen der Reifung löst sich die Muskelstarre, bei Rindfleisch dauert das zwischen 48 und 60 Stunden. Durch bestimmte Enzyme bildet sich im Muskelfleisch Milchsäure, und gleichzeitig werden Eiweißstrukturen abgebaut. Schließlich wird das Fleisch weicher und entwickelt sein typisches Aroma. Auch sein Wasserbindungsvermögen, ein besonders für die Weiterverarbeitung wichtiges Qualitätsmerkmal, steigt wieder an. Sehr wichtig ist die Reifung von Rindfleisch, die im Kühlhaus rund 14 Tage dauert; bei Schweinefleisch ist sie bereits nach 3 bis 4 Tagen abgeschlossen. Gereiftes oder abgehangenes Fleisch ist mattrot, es riecht und schmeckt leicht säuerlich.

Reifedauer verschiedener Fleischsorten

Fleischsorte Reifedauer bei 2 °C
Schweinefleisch zum Braten 3 – 5 Tage
Kalbfleisch zum Braten 3 – 8 Tage
Lammfleisch zum Braten 3 – 8 Tage
Rindfleisch zum Braten bis 10 Tage
Rindfleisch zum Kochen bis 6 Tage
Rindfleisch zum Kurzbraten bis 14 Tage

Während des Abhängens muss die Fleischoberfläche trocken sein. Wird der Kühlraum zu oft geöffnet, schlägt sich die Feuchtigkeit der warmen Luft am kalten Fleisch nieder. Bakterien aus der Luft finden dann an der Fleischoberfläche ideale Lebensbedingungen und zersetzen das Fleischeiweiß. Das Fleisch verändert seine Farbe und wird schmierig. Es ist dann wertgemindert und kann nur nach intensiver Behandlung verkauft werden.

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