Fleisch – ein Stück Lebenskraft

Die gesundheitlichen Auswirkungen des Fleischkonsums oder des Fleischverzichts sind bis heute ein viel diskutiertes Thema.

Ein übermäßiger Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten bedeutet eine hohe Aufnahme von Cholesterin, gesättigten Fettsäuren und Purinen, die zur Entstehung verschiedener Ernährungskrankheiten beitragen können. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher den Verzehr von Fleisch- und Wurstwaren auf 300 bis 600 Gramm pro Woche zu begrenzen.

Mageres Fleisch liefert nur etwa zwei Prozent gebundenes Fett, während durchwachsenes Fleisch zwischen 30 und 60 Prozent enthält. Fleisch und Fleischprodukte haben einen Anteil von 28 Prozent an unserer Fettzufuhr, was insgesamt als deutlich zu hoch zu bewerten ist. Zwischen einer überhöhten Fettaufnahme und Herz-Kreislauf-Störungen sieht man einen engen Zusammenhang.

Einige Studien konnten für hohen Fleischverzehr eine Häufung spezieller Krebserkrankungen nachweisen. Belegt ist dieser Zusammenhang bei verarbeitetem Fleisch. Rotes Fleisch hingegen wird als vermutlich krebserregend eingestuft.

Cholesteringehalte von Fleisch und Innereien (in mg / 100 g)
Geflügel-, Rind- und Schweinefleisch 70 – 90
Hühnerleber 185
Kalbs- und Rinderleber 250
Schweineleber 350
Kalbsbries 280
Herz (Rind) 150
Lungen und Nieren (Rind) 350
Hirn (Rind) 3150
Fleisch- und Wurstwaren 85 – 100

Verteufeln sollte man Fleisch jedoch nicht, denn es liefert einen erheblichen Anteil der vom Menschen benötigten essentiellen Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamin A, B1 und B12, Eisen und Zink.

Grundsätzlich ist Fleisch ein wichtiger Energielieferant. Dadurch lässt sich auch der entwicklungsgeschichtlich unterschiedliche Fleischkonsum von Männern und Frauen erklären. Der höhere Anteil an Muskelmasse bei Männern führt zu einem erhöhten Energiebedarf. Und obwohl es heute ausreichend hochkalorische Lebensmittel gibt verzehren Männer aktuell im Schnitt 103 g Fleisch und Wurstwaren pro Tag, bei Frauen sind es gerade einmal 53 g, also kaum mehr als die Hälfte. Bei keinen anderen Lebensmitteln sind diese geschlechtsspezifischen Unterschiede so ausgeprägt.

Durchschnittlich 36 Prozent der gesamten Eiweißaufnahme der deutschen Bevölkerung wird durch Fleisch gedeckt, wobei der Verzehr von Eiweiß deutlich über der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegt. Umso mehr sollte man bedenken, dass selbst eine fleischlose Ernährung die empfohlene Eiweißmenge übersteigt. Fleischeiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit. Diese kann aber auch durch Kombination von Milch oder Vollei mit bestimmten pflanzlichen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Weizenmehl oder Soja genauso erreicht oder sogar übertroffen werden.

Etwa die Hälfte des Vitamin B1-Bedarfs wird heute durch Fleisch und Fleischprodukte gedeckt, auch enthalten sie Vitamine des B-Komplexes in reichen Mengen. Fleisch liefert etwa 20 Prozent des Eisenbedarfs und dient darüber hinaus als geeignete Zinkquelle. Als besonders gut für die Gesundheit wird der gleichzeitige Verzehr von Fleisch und Vitamin C-reichen Lebensmitteln betrachtet, da Vitamin C die Eisenresorption erhöht.

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