Fisch, filetiert, gesalzen und geräuchert

Die Fischverarbeitung beginnt heute schon direkt am Fangort. Um sich den Transport und die Entsorgung des Fischabfalls zu sparen, der immerhin bis zu 50 Prozent ausmachen kann, wird der frisch gefangene Fisch sofort aufgeschnitten und ausgenommen oder filetiert. Bei der Frostung auf See wird der Fisch ganz oder in Stücken im Luft- oder Kontaktverfahren mit flüssigem Sauerstoff auf bis zu -40 °C tiefgefroren. Da selbst während der Tiefgefrierung enzymatische Veränderungen und Reaktionen mit dem Luftsauerstoff möglich sind, überzieht man die Produkte mit einer dünnen Eisglasur oder friert sie in Alginatgelee.

Frisch gefangener Fisch wird heute kaum noch direkt gesalzen, sondern erst in Fischfabriken. Die Konservierung mit Salz beruht auf dessen wasserentziehender Wirkung. Mit steigendem Salzgehalt erhöht sich so die Haltbarkeit der Fischprodukte. Gesalzene Fischprodukte werden in Kunststoffässern und Eimern gelagert und transportiert.

Heute gibt es mehrere Verfahren zur Herstellung von Räucherprodukten aus Fisch:

  • Heißräucherung mit einer Dauer von 3 bis 4 Tagen
  • Kalträucherung mit einer Dauer von 14 Tagen
  • Einsatz von Flüssigraucharoma

Die bei der Fischräucherung entstehenden polyzyklischen Kohlenwasserstoffe (PAK) sind problematisch, da sie krebserregend wirken können. Auffällig hoch ist die Belastung von Konservenräucherfisch in Öl. Alternativ wird heute immer häufiger Flüssigraucharoma zur Erzielung des Räuchergeschmacks verwendet.

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