Fette, die keine sind: Fettersatzstoffe

Fettersatzstoffe täuschen die sensorischen Eigenschaften eines Fettes vor (das sind Geschmack, Struktur und das so genannte Mundgefühl), liefern beim Verzehr jedoch wenig oder keine Kalorien. In den USA gehören die Fettersatzstoffe längst zum Standardangebot der Supermärkte, und sie finden sich dort in klassischen »Dickmachern« wie Eiscreme, Saucen, Sahnedesserts und Brotaufstrichen.

Bei den Fettersatzstoffen unterscheidet man drei Sorten. Zu den synthetischen Fettersatzstoffen zählt das unter dem Namen Olestra angebotene »Kunstfett«, das aus Saccharosepolyester (SPE), also aus Estern der Saccharose, sowie Fettsäuren von Sojabohnen-, Mais- und Baumwollsaatöl besteht. Je nach Art der verwendeten Fettsäuren können SPE die Eigenschaften von Ölen oder Fetten erhalten. Optisch und geschmacklich ist SPE den konventionellen Fetten und Ölen sehr ähnlich, mit dem Unterschied, dass SPE nicht verdaut wird und somit für die Kalorienbilanz keine Rolle spielt.

SPE hat aber auch Nachteile: Die Resorption von fettlöslichen Vitaminen und möglicherweise auch von Medikamenten wird durch SPE gestört. Auch kam es in seiner Erprobungsphase zu leichten Durchfallerscheinungen bei Testpersonen, eine Nebenwirkung, die inzwischen allerdings behoben sein soll. SPE wird in nur sehr geringen Mengen (0,1 Prozent) resorbiert. SPE ist nicht nur für den Menschen unverdaulich, auch in der Natur ist er nur schwer abbaubar, was angesichts einer breiten Anwendung von SPE in der menschlichen Ernährung zu erheblichen Problemen bei der Abwasserreinigung führen würde.

SPE wie Olestra sind neue chemische Substanzen, die in Deutschland als Lebensmittelzusatzstoff bisher noch nicht zugelassen sind. Das Verdickungsmittel Carrageen (E 407) ist den Fettersatzstoffen verwandt und wird bereits als zugelassener Zusatzstoff beispielsweise in Milchspeiseeis eingesetzt.

Zur Herstellung von Fettersatzstoffen auf Eiweißbasis braucht man Hühnereiweiß, Magermilch- oder Molkeneiweiße, die unter Vakuum mit Wasser, Zucker, pflanzlichen Bindemitteln und Genußsäuren gemischt werden. Anschließend werden sie einer Ultrafiltration, einer Erhitzung auf 80 bis 90 °C und danach einer Kühlung unterzogen. Es entstehen einheitliche Mikropartikel in einer Größe zwischen 0,1 und 3 Mikrometer. Die Partikel sind rund und leicht gegeneinander beweglich, wodurch im Mund der Eindruck des cremigen Geschmacks von Fett entsteht. Lebensmittel, die mit mikropartikulären Eiweißen hergestellt werden, sind normal verdaulich, allerdings ist ihr Kaloriengehalt niedriger als der von Fett und entspricht dem Kaloriengehalt von Eiweiß mit etwa 4 kcal je Gramm.

In Deutschland ist die Markteinführung eines Fettersatzstoffes auf Eiweißbasis geplant. Der Fettersatzstoff wird unter dem Handelsnamen Simplesse geführt und findet bereits in Finnland, Großbritannien und Frankreich Verwendung. Für Fettersatzstoffe aus Eiweiß ist keine Zulassungspflicht vorgeschrieben, da sie aus Lebensmittelbestandteilen hergestellt werden; es muss lediglich die Verwendung der jeweiligen Eiweißsorte angegeben werden.

Fettersatzstoffe können auch als Hydrolyseprodukte auf Kohlenhydratbasis wie Mais- oder Kartoffelstärke gewonnen werden. Hierbei wird Stärke verflüssigt und durch kontrollierte enzymatische Vorgänge zum gewünschten Endprodukt abgebaut und anschließend im Sprühverfahren getrocknet. Es entstehen glänzende, weiße Gele mit einer sahnig-fettähnlichen Struktur, die gut mit konventionellen Fetten und Ölen zu mischen sind. Die geringe Teilchengröße täuscht dabei die gewohnten Fetteigenschaften vor.

In Deutschland werden diese Fettersatzstoffe unter Handelsnamen wie Paselli SA2 und Maltrin vertrieben. Fettersatzstoffe auf Stärkebasis können ohne Zulassung eingesetzt werden. Es müssen lediglich die Zutaten als Stärke oder Milcheiweiß deklariert werden.18 In Deutschland finden Fettersatzstoffe auf Kohlenhydratbasis in nur geringem Maße Verwendung (Mayonnaisen, Schmelzkäse und Brotaufstrich). Diese »Kunstfette« werden wie andere Kohlenhydrate im Körper abgebaut und haben daher einen Brennwert von 4 kcal je Gramm Fettersatzstoff gegenüber 9 kcal je Gramm Fett.

Zumindest in Versuchen mit Ratten hat sich gezeigt, dass bei unkontrollierter Nahrungszufuhr keine Gewichtsabnahme durch eine Ernährung mit Fettersatzstoffen festzustellen war. Das Körpergewicht war bei den Versuchstieren sogar etwas höher als bei der Kontrollgruppe, die mit normalem Futter (Fett) ernährt wurde. Der geringere Energiegehalt der Fettersatzstoffe wurde durch die Zufuhr größerer Mengen Nahrung ausgeglichen.

Legt man diese Untersuchung für die zu erwartende Wirkung beim Menschen zugrunde, so muss man daraus schließen, dass derartige »Wunderstoffe« ein problemloses Abnehmen nicht garantieren können. Es ist also kaum damit zu rechnen, dass der Einsatz von Fettersatzstoffen die Ernährungssituation verbessert. Produkte mit Fettersatzstoffen auf Eiweiß- und Kohlenhydratbasis sind auf dem Lebensmittelmarkt bereits erhältlich. Mittelfristig ist damit zu rechnen, dass das Angebot von Produkten mit Fettersatzstoffen erheblich steigen wird.

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