Die Verarbeitung von Gewürzen: Würzmittel und Zubereitungen

Auf dem Weg zum weltweiten Einheitsgeschmack erfreut sich Speisewürze, entweder pur zur individuellen Würzung oder schon verarbeitet in Fertiggerichten und Tiefkühlkost, immer größerer Beliebtheit. Vor hundert Jahren entwickelte Julius Maggi das Verfahren zur Herstellung einer flüssigen Speisewürze.

Eiweißhaltige Rohstoffe wie Weizen – und Reiskleber, Soja -, Palmkern- oder Erdnussschrot werden bei Temperaturen von über 100 °C mit Salz- oder Schwefelsäure versetzt. Bei dieser so genannten Säurehydrolyse entstehen für das Würzaroma verwendbare Eiweißabbauprodukte. Anschließend wird die Flüssigkeit mit Natronlauge neutralisiert und mehrmals gefiltert. Der wenig appetitliche Herstellungsprozess wirft Probleme auf: Die eingesetzte Säure und das zusammen mit den Eiweißrohstoffen in die Produktion gelangende Fett können Nebenprodukte wie das krebserzeugende Dichlorpropanol (DCP) und das Monochlorpropandiol (MCPD) bilden.

Im Tierversuch führte MCDP bei männlichen Ratten zu Unfruchtbarkeit. Beide Substanzen wurden in den achtziger Jahren in Speisewürze nachgewiesen. Aufgrund der nachgewiesenen schädlichen Wirkung hat das Bundesgesundheitsamt 1987 einen Richtwert von 0,05 mg/kg für DCP festgelegt. Der Verband der Suppenindustrie sicherte dem Bundesgesundheitsamt deshalb zu, bis Ende 1989 den Restgehalt an MCPD auf unter 1 Milligramm je Kilogramm Speisewürze zu senken. F230 Seither wird die Würze im so genannten Strippenverfahren von DCP gereinigt. Mit dem Einsatz fettärmerer Rohstoffe und Bakterien , die die Aufgabe der Säure übernehmen, gelang es, den MCPD-Gehalt unter den geforderten Wert zu senken.

1990 konnte man in einer Untersuchung von 34 verschiedenen Speisewürzen weder MCPD- noch DCP-Rückstände feststellen. Auch wenn die Belastungen weitgehend beseitigt wurden, sollten Speisewürzen sparsam verwendet werden, denn sie enthalten bis zu zwanzig Prozent Salz. 
Zu den flüssigen Soßen und Würzmitteln zählen außerdem Meerrettich-Produkte sowie Soja – und Worcestersoße, Tabasco und Ketchup. Der Verbrauch von Würzsoßen und -mitteln ist in den letzten dreißig Jahren stark angestiegen. Noch 1958 wurden in Deutschland nur 980 Tonnen Ketchup verbraucht; 1992 zierten bereits 100.000 Tonnen Ketchup Fritten und Currywurst. Im März 1993 untersuchte das Magazin Ökotest 25 verschiedene Ketchupsorten.

In fast allen Proben wurden erhöhte Werte an Ergosterin gefunden, ein Indikator dafür, dass vergammelte Tomaten in den Ketchup gelangt sind. Ergosterin wird nämlich insbesondere von Schimmelpilzen und Hefen gebildet. Frische Tomaten enthalten etwa 0,01 Milligramm pro Kilogramm. In den fertigen Ketchups wurden dagegen mit bis zu 2,5 mg/kg wesentlich höhere Werte gefunden.

Bei den Überprüfungen gastronomischer Betriebe musste die amtliche Lebensmittelüberwachung in vielen Imbissbuden die fehlende Kennzeichnung von Konservierungsstoffen (Benzoe- und Sorbinsäure) und Süßstoffen ( Saccharin ) im Ketchup und anderen Würzsaucen beanstanden. 

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