Die Qualität von Milch und Milchprodukten

Die deutsche Milchgüteverordnung wurde 1980 verabschiedet und zuletzt 1993 aktualisiert. Sie regelt die Einteilung der Erzeugermilch in vier Güteklassen und deren jeweilige Preise. Folgende Qualitätsmerkmale der Erzeugermilch müssen mindestens monatlich für jeden Erzeugerbetrieb von der Molkerei untersucht werden.

Belohnt werden durch die Milchgüteverordnung, ausschließlich molkereitechnische Qualitäten der Milch . Das steht im Gegensatz zum Interesse des Verbrauchers, denn Schadstoffe und Verunreinigungen finden keine Berücksichtigung, soweit sie bei Stichproben nicht die jeweils zulässigen Höchstmengen überschreiten. Moderne Methoden der Milchviehhaltung führten zu einer verbesserten Stallhygiene. So kann den hohen Ansprüchen der Milchgüteverordnung bezüglich der Keimzahlen entsprochen werden. Fraglich bleibt allerdings, ob die gesetzlich festgeschriebene Grenze von 100.000 Keimen je Milliliter Rohmilch ein über die technische Risikominderung hinausgehendes Qualitätsmerkmal ist. Das Institut für Tierhygiene der Universität Bonn wies nach, dass unter den verbleibenden 100.000 Keimen pro Liter Milch der Güteklasse 1 anteilmäßig mehr krankheitserregende Keime enthalten sein können als in der Milch der Güteklassen 2, 3 oder 4.

Das Mengenverhältnis zwischen den unterschiedlichen Keimen kann also zugunsten der schädlichen Mikroorganismen verschoben sein. Aufgrund mangelnder Konkurrenz , beispielsweise durch Milchsäurebakterien, können sie sich wesentlich schneller vermehren. Möglicherweise wird das Keimspektrum bereits beim Erzeuger verschoben, wo durch die Kühlung die Milchsäurebakterien abgetötet werden, kälteresistente Keime aber aktiv bleiben. Bei der wärmebehandelten Milch werden, amtlich vorgeschrieben durch die Bedingungen der Pasteurisierung und Ultrahocherhitzung , alle bekannten Krankheitserreger vernichtet oder inaktiviert.

Eine weitere Ursache für eine mikrobielle Kontamination der Milch kann auch die so genannte Rekontamination sein, die erst nach der Pasteurisierung erfolgt. Mangels Konkurrenz durch andere Keime können sich solche Mikroorganismen, sind sie erst einmal in die Milch gelangt, lebhaft vermehren.
Sind bestimmte Toxine mikrobieller Herkunft in der Milch, können sie ihre schädliche Wirkung unter Umständen auch nach einer Erhitzung beibehalten, und hitzestabile Enzyme können zu einem vorzeitigen Verderb der Milchprodukte führen. Das zeigt sich beispielsweise in der Ausflockung und Schlammbildung von
H-Milch , der Ranzigkeit von Butter , verminderter Schlagfähigkeit von Sahne und der Übersäuerung von Sauermilchprodukten.

Der Gehalt an somatischen Zellen oder Hemmstoffen (Antibiotika) hängt von der Eutergesundheit der Milchkühe ab. Aufgrund der Hochleistungszüchtung und Fehlern beim maschinellen Melken ist Mastitis (Milchdrüsenentzündung) unter den Milchkühen heute häufig. Der Zellgehalt in der Milch ist dabei ein Hinweis auf die den Erreger bekämpfende Immunabwehr (weiße Blutkörperchen). Müssen
Antibiotika eingesetzt werden, so muss für eine bestimmte Zeit die Milch der betroffenen Kühe vernichtet werden, da die Tierarzneimittel als Rückstand in die Milch gelangen.

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