Brotrecycling: Die Verwendung von Restbrot

Für Brot und Backwaren gibt es im deutschen Lebensmittelrecht keine spezielle Verordnung, auch keine gesetzliche Definition. Folgende Aussagen beziehen sich deshalb auf die Leitsätze für Brot und Kleingebäck aus dem deutschen Lebensmittelbuch. Seit 1965 werden diese Richtlinien von der deutschen Lebensmittel-Buch-Kommission beschlossen. Sie sind keine verbindlichen Rechtsnormen, sondern eher als Gutachteraussagen zu betrachten, die bei Verstößen gegen das Lebensmittelgesetz zu Rate gezogen werden. Die neubearbeiteten Richtlinien wurden 2008 veröffentlicht.

Nach diesen Leitsätzen dürfen bei Broten mit überwiegendem Weizenanteil bis zu sechs Prozent hygienisch einwandfreies Restbrot beigemischt werden. Bei Broten mit überwiegendem Roggenanteil sind bis zu 20 Prozent erlaubt. Ob Restbrot in einen Brotteig beigemischt wurde ist für den Verbraucher am Endprodukt nicht mehr zu sehen.

In mehreren Fällen wurden mangelnde hygienische Verhältnisse im Betrieb gerügt, zum Teil wurde sichtbar angeschimmeltes oder verstaubtes Brot eingesetzt. Nach den Richtlinien dürfen alte und verdorbene Backwaren ebenso wie in alten Säcken befindliches Mehl nur als Futtermittel in den Verkehr gebracht werden. Verschimmelte Brote sind für Mensch und Tier aufgrund der toxischen Wirkung der Stoffwechselprodukte gesundheitsschädigend.

Da nicht ausgeschlossen werden kann, dass auch alte Brötchen bei der Brotherstellung verwendet werden, können Emulgatoren wie Diacetylweinsäureester in den Teig gelangen, die zwar für Kleingebäck, aber nicht für Brot zugelassen sind. Ein solcher Emulgator kann im Brot, anders als beim Brötchenbacken, einen stechenden Geruch hinterlassen.

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