Aus Konzentrat wird wieder Saft

Frisch gepresster Orangensaft schmeckt anders als Orangensaft aus rückverdünntem Saftkonzentrat, das kann jeder bestätigen, der einmal beide Varianten gekostet hat. Saft, dem im Ernteland Wasser und Fruchtfleisch entzogen wird, fehlen in der Regel die leichtflüchtigen Aromastoffe, so dass der Fruchtsafthersteller im Importland erst wieder einen schmackhaften Orangensaft mischen muss.

Demineralisiertes Wasser, isoliertes Aromakonzentrat und abfiltriertes Fruchtfleisch machen aus dem Konzentrat wieder einen Saft, der mit dem Original aber nicht mehr identisch ist. Manchem Orangensaft wird zusätzlich eine Portion Zucker für die versprochene »Sonnensüße« untergerührt.
Ein »Saft sonnengereifter Apfelsinen« hat eine ganze Reihe von Verarbeitungsstufen hinter sich, wenn er schließlich zum Kauf angeboten wird. Das beginnt in den Erzeugerländern Florida, Brasilien, Israel und Spanien, wo die Saftorangen nach der Ernte zu Konzentrat verarbeitet werden.

Nach einem Bad in heißer Lauge werden die Schalen abgeraspelt, aus denen man das aromatische Orangenöl gewinnt. Messerwerke zerteilen die geschälten Früchte, damit der Saft anschließend möglichst vollständig abgepresst werden kann. Der so gewonnene Rohsaft wird filtriert, und das dabei zurückgehaltene Fruchtfleisch gesondert verpackt. Mit Hilfe von Enzymen (vor allem Pektinasen, die das Pektin der Zellwände abbauen) versucht man, die Saftausbeute noch zu steigern und das Fruchtfleisch quasi bis zum letzten Tropfen auszuquetschen (pulp-wash).

Die abgeraspelte Schale findet Verwendung als Limonadengrundstoff für leicht trübe und orangenbittere Getränke auf Fruchtsaftbasis. Säure- und Bitterstoffgehalte werden dabei mit Hilfe von Kunstharzen auf Styrolbasis optimal auf das jeweilige Produkt eingestellt.

Nach der Pasteurisation wird der filtrierte Rohsaft aufkonzentriert. In mehreren Membranfiltrationsschritten entfernt man den überwiegenden Teil des fruchteigenen Wassers; schließlich wird die so vorkonzentrierte Lösung im Verdampfer auf das gewünschte Restvolumen eingedickt. Aromastoffe, die dabei gleichfalls abdestilliert werden, können heute glücklicherweise zurückgewonnen werden. Sie begleiten den konzentrierten Saft als Aromakonzentrat auf seiner Reise ins Abnehmerland. Dort wird der Saft aus seinen konzentrierten Einzelkomponenten unter Rückgabe des entzogenen Wassers wieder zusammengemischt.

Eine schonendere, aber auch kostspieligere Methode der Saftkonzentration ist das Ausfrieren des Wasseranteils (Gefriertrocknung). Dabei bleiben die Inhaltsstoffe des Saftes weitestgehend unverändert erhalten. Praktiziert wird diese aufwendige Technologie von Konzentrieren und Rückverdünnen gleichwohl aus einem rein wirtschaftlichen Grund: Ein großer Teil der Transportkosten kann auf diese Weise eingespart werden, denn schließlich besteht die Apfelsine zu mehr als 90 Prozent aus Wasser.

Posted in A, A - F and tagged , .