Apfelsaft: Naturtrüb und geklärt?

Unumstrittene Spitzenreiter der von Deutschen getrunkenen Säfte sind seit langem Orangen- und Apfelsaft. Bisher lag der Apfelsaft knapp vorn, weil er sozusagen einen Heimvorteil hat: Da die verwendeten Äpfel hierzulande wachsen, sind längere Transportwege wie bei Orangen nicht notwendig.

Neben Saft aus Konzentrat wird häufig wieder der weitgehend unveränderte Presssaft angeboten, der den technologisch aufwendigen und teilweise wertmindernden Prozess des Konzentrierens und Rückverdünnens nicht durchlaufen muss. Frisch gepresster Apfelsaft ist trüb; bei längerer Lagerung kann sich der Trüb (vorwiegend Fruchtfleischteilchen) am Boden der Flasche ansammeln. Da dies von vielen Verbrauchern als Wertminderung missverstanden wird, sehen sich viele Hersteller veranlasst, aufwendige Filtrations- und Klärungsverfahren durchzuführen, um die Schwebstoffe aus dem Saft zu entfernen.

Naturtrübe Säfte sind aber weiterhin erhältlich. Mit besonderen Enzymen wie Polygalakturonasen, die Pektine teilweise abbauen, ist eine so genannte Trubstabilisierung möglich. Hierdurch wird die Bildung eines Bodensatzes verhindert oder wenigstens verzögert. Mit der steigenden Nachfrage nach naturbelassenen Lebensmitteln ist auch die Nachfrage nach naturtrüben Apfelsaftsorten gestiegen. Obwohl solche Säfte mit geringerem technologischen Aufwand produziert werden, kann man sie durchaus teurer anbieten, wie Marketingstrategen herausgefunden haben.

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