Marmelade, Konfitüre & Co.

Verarbeitetes Obst wird in vielerlei Formen angeboten, als Konfitüre, Fruchtsaft, Konserve und Mus. 557 Millionen Euro Umsatz hat der Lebensmitteleinzelhandel 2016 mit Konfitüren und Co. Eingefahren.[1] 215.000 Tonnen süße Brotaufstriche konsumierten die Deutschen im Jahr 2010, die Hälfte davon waren Konfitüren. Der Verbrauch pro Kopf im Jahr wird auf 2 kg geschätzt und 17% der Deutschen kochen ihre Marmelade und Konfitüre selber.[2]

Die nach alten Hausrezepten hergestellten Marmeladen sind jedoch inzwischen aus den Regalen unserer Supermärkte verschwunden: Marmeladen dürfen nur noch Fruchtzubereitungen aus Zitrusfrüchten heißen, so eine EU-Bestimmung aus dem Jahre 1982. Marmelade heißt heute Konfitüre, dem Trend entsprechend in vielerlei Angebotsformen: Light- und Diätkonfitüren mit 40 % weniger Kalorien und Konfitüre extra mit mindestens 45 % Fruchtanteil. Ist in ihnen zu wenig Zucker enthalten, um die gewohnte Süße zu erreichen, werden häufig Süßstoffe zugesetzt. Mit Sorbinsäure werden kalorienreduzierte Konfitüren haltbar gemacht.[3] Ferner können Süßungsmittel wie Honig oder Apfel- und Birnendicksaft eingesetzt werden. Solche Produkte dürfen sich nicht Konfitüre, sondern lediglich Brotaufstrich nennen. Bei der Herstellung von Konfitüren wird entgegen der Vorstellung des Verbrauchers nicht immer frisches Obst verwendet. Konfitüren werden heute auch aus Obstbrei und Saftpulver, das mit Sulfit behandelt wurde, hergestellt. Weiterhin kommen sterilisierte Obstkonserven und Tiefkühlware zur Konfitürenherstellung dazu. Auf dem Etikett ist zwischen frischem Obst und konservierten, haltbar gemachten Obstbreien oder Konserven nicht mehr zu unterscheiden. Es erscheinen als Zutat „Früchte“ oder „Saft“.

Für die Konfitürenhersteller sind die Eigenschaften des verwendeten Geliermittels wichtig. Seit einigen Jahren werden Pektine eingesetzt, die aus den Resten der Saftproduktion von Zitrusfrüchten (Schalen) und Äpfeln (Apfeltrester) gewonnen werden; sie binden die Fruchtstücke bei hoher Temperatur und sorgen für eine gleichmäßige Verteilung. Das Geliermittel zieht beim Abfüllen keine Fäden und verhindert das Verkleben der Dosierautomaten bei der Konfitürenabfüllung.

Gesetzlich geregelt ist, wie viel Zucker eine Marmelade oder eine Konfitüre enthalten muss: mindestens 60 % Zucker, einschließlich des Zuckers, der aus den Früchten stammt. Der Zuckergehalt in Konfitüren und Marmeladen bestimmt deren Haltbarkeit, da Zucker eine konservierende Wirkung besitzt. Gegen Schimmelpilze aus verdorbenen Früchten helfen allerdings weder Zucker noch der Konservierungsstoff Sorbinsäure. Sollte dennoch eine Konfitüre verschimmeln, reicht das Entfernen des Schimmels nicht aus, denn die giftigen Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze können sich schnell und unsichtbar in der Konfitüre verteilen. Deshalb sollte man bei verschimmelter Konfitüre oder Marmelade unbedingt das ganze angebrochene Glas wegwerfen. Ernährungsphysiologisch sind Marmeladen und Konfitüren nicht gerade als hochwertige Lebensmittel zu betrachten. Außer Zucker enthalten sie nur einige wenige Mineralstoffe in nennenswerter Menge (Kalium, Magnesium). Die Vitamine in den frischen Früchten gehen beim Einkochen weitgehend verloren.

Was Rückstände von Pestiziden in Früchten angeht, sind hier vor allem Erdbeeren zu nennen. Vinclozin und Procymidon sind nur die häufigsten Pestizide, die immer wieder bei Erdbeeren nachgewiesen werden. Die in Erdbeerkonfitüren gefundenen Rückstände sind jedoch in der Regel relativ gering und liegen weit unter den Grenzwerten, da sich Pestizidrückstände durch Erhitzen sehr stark abbauen.[4] Für die Herstellung von Konfitüren sind eine Reihe von Zusatzstoffen zugelassen: z.B. Zitronensäure und Calciumsalze, die für die Gelsteuerung wichtig sind, oder der Schaumverhüter Diglycerid, der störende Schäume während des Marmeladekochens verhindert. Manche dieser Zusätze gelten als technische Hilfsstoffe, und der Verbraucher wird sie vergeblich auf dem Etikett suchen, da das Lebensmittelgesetz keine Kennzeichnungspflicht solcher Stoffe vorsieht.[5]

[1] https://de.statista.com/statistik/daten/studie/386941/umfrage/umsatz-mit-konfituere-im-lebensmitteleinzelhandel-in-deutschland/

[2] https://www.bogk.org/im-dialog/konfitueren-marmeladen-co-ein-beliebter-fruehstuecksaufstrich-der-deutschen-fuer-geniesser-sogar-jeden-tag

[3] Böttcher, B.: Keine Konfitüre im Bioladen; in: Mahlzeit, 8/91, S. 9 ff.

[4] Cejka, R.: Abstriche an den Aufstrichen; in: Öko-Test, 7/91, S. 27 ff.

[5] Pollmer, U.: Konfitüre – Da ist nicht nur Obst im Glas; in: Natur, 9/91, S. 67

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